4.雞肉炒制時必須先放醬油、老抽，然后再放鮮辣椒、蒜片、香菜梗 。
做法十
川渝辣子雞
1、仔雞半只，切成一厘米見方的雞丁，加2克鹽、5毫升料酒、3片姜、2段大蔥、少許白胡椒粉和2克花椒抓勻，腌15分鐘;
2、30克丘北椒、30克小米椒，剪成小段，和15克燈籠椒混在一起備用（均為干辣椒）;
3、將腌好的雞丁用少許地瓜粉和蛋清抓勻，在油鍋里放2片姜、2段大蔥和1克花椒炸香，下雞丁用低溫炸三分鐘，撈出瀝油 。
4、挑出大蔥，再用高油溫快速炸一分鐘，微微金黃后撈出;
5、另起油鍋，放少許姜片、少許蒜片、7克花椒、之前備好的辣椒，中小火炒出香氣，一定要先放花椒再放辣椒，這樣花椒的香氣才會得到更好的釋放;
6、加入小半勺郫縣豆瓣醬，然后下雞丁、料酒、白糖、生抽翻炒兩三分鐘；
7、最后淋一點辣子油，放大蔥段翻炒幾下出鍋；
8、上桌的時候撒點熟芝麻即可 。
做法十一
重慶辣子雞
配料:黑腿仔公雞半只、菜籽油適量、干紅椒100克、青花椒20克、鹽6克、生抽10克、胡椒粉1克、白糖3克、大蔥1段、姜1塊、小香蔥段少許
烹飪步驟:
1.仔雞洗凈控干水，斬成2cm見方的丁 。
2.大蔥切寸段劈四開，姜切片 。用蔥姜、鹽和胡椒粉抓至起粘性，腌制5分鐘 。
3.最佳配角登場了，將干紅椒剪成1.5cm左右的節(jié) 。準備好其它調料 。
4.大火將菜籽油燒至八成熱投入雞丁 。
5.用手勺不停翻動使之受熱均勻 。
6.炸至雞丁表面金黃，撈出瀝油 。
7.趨油熱快速將干紅椒節(jié)和青花椒沖一下油，出香即關火 。沖油是為了逼出紅干椒和青花椒的香氣 。
8.撈出控油 。
9.原鍋留底油，放入雞丁小火煸炒 。
10.加入生抽繼續(xù)煸至干 。
11.放入炸過的干紅椒、青花椒進一步煸炒出香 。
12.加入白糖翻炒均勻關火 。
13.放入蔥段炒勻 。
14.出鍋裝盤，用大盤才江湖 。
15.現(xiàn)在可以在辣椒堆里挑雞丁了 。
小貼士：
炸雞丁時，一定要大火熱油才能焦而不干，雞丁外面有焦香味，里面彈性十足 。干紅椒要用四川的朝天椒才夠香辣 。重慶當?shù)刈龇〞陔缰齐u丁和調味時加些味精提鮮，我覺得味精高溫加熱不夠健康，改在調味時加了生抽和白糖 。小香蔥起裝飾和提香的作用，用蔥花也可以，不過我喜歡加蔥段的感覺 。如果喜歡，也可以在起鍋時加些熟白芝麻，不過那樣看上去更亂 。干紅椒和雞丁的體量比要在2：1以上，才有在辣椒堆里挑雞丁的感覺 。
做法十二
主料:1.5斤左右的童子雞
輔料:花生油、鹽、干花椒粒、干辣椒、辣椒醬、辣椒面、南乳汁
步驟
1、將童子雞洗凈去雞腳和龍骨，雞翅和雞腿都將骨頭敲碎，改刀成小塊，放入盆內 。
2、盆中多加點鹽讓雞入味，繼續(xù)加料酒、辣椒仔、辣椒面、生粉，腌制15分鐘 。
3、取鍋放油，油溫6-7成，將雞塊加入南乳汁拌均勻，然后逐一放入鍋內，炸熟后撈起，待油溫升至7-8成時，復炸至表皮香脆后撈起 。
4、鍋中倒入花生油，逐一下蔥、姜、蒜、辣椒醬煸炒出紅油，加花椒粒，喜歡麻辣的可讓花椒粒煸炒得久一些 。
5、倒入炸好的雞塊，沿鍋邊噴料酒，加辣椒面和大量干辣椒，炒至棕紅色起香，翻炒后淋入花椒油提香，下花生米、白芝麻翻炒后，出鍋裝盤 。
注意：
童子雞一定要改刀成小塊 。炸雞塊時一定要復炸 。
做法十三
雞腿3個、干辣椒100克、花椒40克、料酒15克、醬油15克、鹽8克、糖20克、蔥姜蒜適量、食用油1大勺 。
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