有時寫文章我覺得自己選的配圖挺多余的 ， 今天這篇文章沒有一張配圖 。你們看看 ， 如果習(xí)慣的話我以后就不加那些多余的純粹為了分割的沒什么意義的圖了...
今天廢圖不加 ， 廢話也不說 。直接開始正文 。
以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法 ， 例如燜、煮、燉等是廚房最常用的技法之一 。用水傳熱均勻而溫和 ， 但受限于沸點(diǎn) ， 水在海平面所能達(dá)到的最高溫度是100℃ 。在這個溫度下 ， 燉排骨40分鐘起步 ， 燜牛腩最少1個半小時 ， 煲湯則需2小時以上 。
有沒有什么辦法能幫忙碌的現(xiàn)代人減少時間呢？有 ， 那就是高壓鍋 。
高壓鍋的工作原理很簡單：通過增大壓力提高水的沸點(diǎn) ， 從而增加傳熱的效率 。它能達(dá)到的最高溫度在120℃左右 。我們知道 ， 溫度提高可以加快化學(xué)反應(yīng)的速率 ， 這20℃的差距能將烹飪的效率提高2-4倍 。平時需要慢燉兩個小時的牛腩 ， 用高壓鍋只用20-30分鐘就能壓的軟爛 。
啊 ， 所以我真的好愛高壓鍋 ， 我的廚房里不能沒有高壓鍋 。
但與此同時 ， 高壓鍋也有不少質(zhì)疑的聲音 。比如總有人擔(dān)心高壓鍋會不會爆炸 ， 許多人甚至因此不敢用（使用之前務(wù)必仔細(xì)看說明書） 。在高壓鍋的所有疑問中 ， 一直以來我最想弄明白的問題是：聽說高壓鍋燉的肉沒有長時間小火慢燉的好吃 ， 這是真的嗎？
用高壓鍋燉肉和小火慢燉的本質(zhì)差異就是二者水溫不同 。所以回答以上問題前首先要了解不同溫度會對肉產(chǎn)生什么影響 。
一塊肉由60-80%的水分、肌肉蛋白、結(jié)締組織、脂肪等結(jié)構(gòu)組成 ?！妒澄锱c廚藝》中說 ， 肌凝蛋白是肉中主要的收縮蛋白之一 ， 會在50℃左右開始凝結(jié) ， 這使得每個細(xì)胞略為固化 ， 肉也產(chǎn)生一些硬度（一分熟） 。當(dāng)肉的溫度上升至60℃時 ， 細(xì)胞內(nèi)有更多蛋白質(zhì)發(fā)生凝結(jié) ， 各個細(xì)胞逐漸凝集 ， 成為一團(tuán)凝固的蛋白質(zhì) ， 肉質(zhì)逐漸變得更為緊實和多汁 。溫度達(dá)到60-65℃時 ， 細(xì)胞結(jié)締組織外鞘的膠原蛋白變形 ， 造成收縮 ， 這對它內(nèi)部充滿液體的細(xì)胞產(chǎn)生新的壓力 ， 于是肉汁大量滲出（三分熟） 。繼續(xù)往上 ， 肉質(zhì)會逐漸變得更干、更緊密、更扎實 。70℃左右 ， 結(jié)締組織開始溶解為明膠 ， “松開”了肌肉纖維 ， 使肉顯得比較柔嫩 。
因此要想盡量保留肉汁 ， 把一塊肉煮的juicy ， 那么溫度就不能太高 。至此問題的答案已經(jīng)非常明顯：用高壓鍋燉的肉 ， 一定比文火慢煮的更干硬 。
理論上高壓鍋快速烹煮的肉確實不如文火慢燉 ， 那么實際上 ， 這兩者相差到底有多大？
探究需要幾個對比實驗 。我分別用高壓鍋和鑄鐵鍋來煮肉、燉湯 。為了不使我的語言顯得啰里八嗦 ， 以下就用F和S和分別代稱高壓鍋燉和小火慢燉 。
結(jié)論是對于肉來說 ， 仔細(xì)吃能吃的出來F比S干 ， 尤其是一些本來就比較瘦的、脂肪和膠原蛋白都比較少部位 。但像豬蹄、雞爪之類的富含膠質(zhì)部位 ， F非劣于S 。但如果你是想喝肉湯 ， F（20分鐘）優(yōu)于S（一個小時） ， F（20分鐘）和S（2個小時）差別不大 。這是因為肉湯里的鮮味物質(zhì)來源于核酸和蛋白質(zhì)的水解 ， 而溫度越高 ， 水解速度越快 。
因此 ， 如果你：
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