在第二部分我們已經(jīng)了解 ， 有兩個(gè)溫度對(duì)肉來說特別重要 ， 一個(gè)是50-60℃ ， 在此溫度以上肉汁會(huì)大量流失；另一個(gè)是70℃ 。大于70℃膠原蛋白會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化為明膠 ， 賦予肉柔嫩的口感 。
在灶臺(tái)上用最小火且開蓋慢燉時(shí)湯汁的溫度大約在90-93℃ ， 這個(gè)溫度燉肉相對(duì)溫和 ， 是灶火能達(dá)到的最低溫度 。（例如）
如果想讓溫度更低 ， 我會(huì)用電爐 。里的獅子頭 ， 我就是用（或電磁爐）慢燉的 ， 測(cè)量過水溫控制在76℃左右 。
如果不怕麻煩 ， 一種極致的燉肉方法是分段 。對(duì) ， 就是先用50-60℃（類似低溫慢煮） ， 再用70-80℃處理 。在第一階段肉會(huì)經(jīng)歷快速的熟成作用 ， 削弱結(jié)締組織 ， 并能縮短高溫加熱（第二階段）的時(shí)間 。這樣以溫和漸進(jìn)方式燉出來的肉柔嫩多汁 ， 內(nèi)部仍然呈現(xiàn)獨(dú)特的粉紅色 。
就說一句 ， 誰試誰知道 。
但麻煩也確實(shí)是超級(jí)麻煩的 。來 ， 感受一下這個(gè)過程到底有多費(fèi)時(shí) 。
嗯哼 ， 誰能幫我把高壓鍋遞一下？
高壓鍋燉牛肉需要20分鐘 ， 具體做法如需：
【鴿子高壓鍋壓多長(zhǎng)時(shí)間，高壓鍋壓牛肉多長(zhǎng)時(shí)間好?】主要材料：牛腩500g ， 土豆1個(gè) ， 小胡蘿卜3個(gè) ， 蔥、姜適量 ， 花椒適量 ， 大料兩顆 ， 桂皮、香葉適量 ， 干辣椒適量 ， 冰糖3塊 ， 生抽適量 ， 老抽少許 ， 料酒適量 ， 鹽少許 ， 香菜少許 ， 香料包1個(gè) 。
1、牛肉逆著紋理切成大塊 ， 土豆、胡蘿卜切滾刀塊 ， 土豆要泡在水里防止氧化 ， 姜切大片 ， 蔥切段 。
2、牛肉冷水下鍋 ， 加一點(diǎn)花椒 ， 幾片姜 ， 少許料酒 ， 煮開后撇去浮沫 。
3、牛肉撈出后用熱水把表面的雜質(zhì)沖干凈 。
4、鍋里加少許油 ， 放入調(diào)料炒香 。
5、倒進(jìn)牛肉烹入少許料酒 ， 然后加入適量生抽 ， 一點(diǎn)老抽進(jìn)行翻炒 。
6、倒入熱水 ， 加入冰糖、香料包 ， 等水開后倒入高壓鍋中（先不加鹽的） 。
7、高壓鍋上氣后燉20分鐘 。
8、高壓鍋下去氣后倒入普通鍋里 ， 調(diào)料都挑出來不要了 ， 加入胡蘿卜 。
9、胡蘿卜差不多熟的時(shí)候再加入土豆 ， 土豆快熟的時(shí)候加入少許鹽 ， 然后等土豆熟透大火收湯即可完成 。
10、成品圖 。
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