咬下一口蛋黃酥，感受餅皮和內(nèi)餡充斥口中的美妙結(jié)合，尤其是蛋黃酥中橙紅色蛋黃與甜餡料，入口咸甜的滋味，沖撞卻和諧，帶有沙感卻綿密咸香的蛋黃，是蛋黃酥等月餅中的精華美味 。下面我來回答：蛋黃酥的蛋黃是雞蛋黃嗎？蛋黃酥的蛋黃怎么做好吃？
蛋黃酥的蛋黃不是雞蛋，而是鴨蛋
為什么自古以來蛋黃酥用的都是鴨蛋？這可是有大智慧的，咸蛋精華在于蛋黃，當(dāng)然要選擇蛋黃更大的鴨蛋啊 。例如：咸蛋炒苦瓜好吃的秘密便在于事先炒制的咸蛋黃油，而咸鴨蛋比雞蛋更能流油，蛋白不過是一個(gè)咸味來源，有些店家甚至干脆不放蛋白，將苦瓜裹以粉漿后油炸，再與咸蛋黃拌炒后立刻起鍋，稱為金沙苦瓜 。
更重要的是，鴨蛋脂肪含量遠(yuǎn)高于雞蛋，這也就是蛋黃能否「流油」的關(guān)鍵；另外還有一說是鴨蛋蛋殼氣孔與雞蛋相比較大，腌泡過程中相對容易入味 。我實(shí)測了用鴨蛋黃和雞蛋黃做蛋黃酥，兩者的入味程度差不多，但雞蛋的蛋黃真的很不耐吃，蛋黃沙沙的，口感也較不如意，還是選擇鴨蛋吧！
圖：生咸鴨蛋黃
蛋黃酥的蛋黃怎么做好吃～咸蛋黃有兩種制作方法，由紅泥或鹽水制做
傳統(tǒng)多使用使用以鹽巴、紅泥土、水混合的紅泥巴敷在鴨蛋外頭，并放置于容器中密封制作，約耗時(shí)一個(gè)月 。紅土容易黏附的特性，很適合在混合食鹽后當(dāng)作介質(zhì)涂附在蛋上，不過紅土不好取得，腌制時(shí)間也較長 。
現(xiàn)在大多人用的是方便的鹽水法，水鹽比例大約在 4：1 上下，有些食譜會建議使用飽和鹽水（約 3：1，視氣溫而定），但鹽份比例越高成品咸度越難掌控，同樣的腌制時(shí)間下入味速度快的小鴨蛋便可能過咸，鹽分太少也不行，蛋會腐敗變質(zhì)，我們以 4：1 的水鹽比例腌制并放置陰涼處，二十幾日后就有好吃的咸蛋啰！
制作蛋黃酥所使用的咸蛋黃，看起來完整無碎裂，一般直接向蛋商購買生鴨蛋再自行分離蛋黃、蛋白來制作咸蛋黃，或直接取得生鴨蛋的蛋黃再制作，亦有采購鹽腌完成的冷凍生鴨蛋黃，由烘焙業(yè)者將其烤熟 。因此，一般若直接購買冷凍咸鴨蛋黃，買到的是生的鴨蛋黃 。
來看做法吧！
食材：水 300c.c.、食鹽 80g、米酒 1 小匙
制作方法
將所有食材混合，將鴨蛋泡入鹽水液并放置陰涼處，約 25 天后即可取出 。
將生蛋的蛋黃取出即為蛋黃酥或糕點(diǎn)的咸蛋黃原型，需再次泡鹽水及烘烤干燥，整個(gè)蛋直接煮熟便是常見的咸鴨蛋啰！
加入少許米酒腌制出來的咸蛋會有淡淡的香氣，小心別加太多以免酒精味過重了！
快速制作蛋黃酥咸蛋黃～只需要三天
傳統(tǒng)咸蛋制作時(shí)間需要20～30天，以前我有看到「冷凍凝膠法速成咸蛋黃」，咸蛋黃制成時(shí)間，從一個(gè)月縮短到只要3天，而且剩下的蛋白可以炒菜也能拿來制作蛋糕，既省時(shí)又環(huán)保 。我實(shí)驗(yàn)了一次就成功了，做法很簡單分享給大家！
食材：鴨蛋10個(gè)、鹽1包
制作步驟
1.鴨蛋洗干凈，將蛋放進(jìn)冷凍庫中冷凍3天，要足3天或以上，否者蛋黃凝結(jié)的不夠好，實(shí)際操作后鴨蛋比較小個(gè)我覺得2天應(yīng)該就夠，鴨蛋比較大個(gè)就一定要3天，若擔(dān)心蛋黃沒有凝結(jié)成功，就耐心等三天 。時(shí)間一到將蛋取出，可以看到蛋殼有些開裂了 。
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