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2.把解凍后的蛋打到盆中，將蛋黃撈出，蛋黃已經(jīng)凝結(jié)了。

3.在盤子中放鹽，把蛋黃放上去。用鹽覆蓋包上保鮮膜，依自己喜歡的咸度，腌大約２小時(shí)到半天。期間可以隨時(shí)測試是否完成，只要用手輕壓一下，蛋黃變QQ硬硬的就可以了。

4.把蛋黃拿出來用水輕輕沖掉蛋黃上的鹽及殘余的白膜，放在通風(fēng)處晾干約2～3小時(shí)之后，沒有馬上使用可放保鮮袋中入冰箱冷凍保存！剩余的蛋白可以拿來做蛋糕/餅干或炒菜，用不完也可以分裝冷凍保存，需要時(shí)再退冰使用，一點(diǎn)都不浪費(fèi) 。

為了使蛋黃酥的蛋黃好吃～還必須去除蛋黃腥味
先將現(xiàn)成的咸蛋黃，先泡米酒，米酒要超過咸蛋黃，浸泡10分鐘。此時(shí)先預(yù)熱烤箱至160度。
浸泡10分鐘后放入已達(dá)溫160度的烤箱烤約5～10分鐘，有冒泡即可拿出放涼。千萬不要烤過熟，因?yàn)榈包S之后包在餡里還要再烤，避免蛋黃會過干。
烘烤咸蛋黃時(shí)，泡上米酒是為了幫助除去蛋黃腥味，亦能增加蛋黃香氣。烘烤時(shí)如何判斷咸蛋黃的好壞？使用160度以上并烤5～10分鐘，適時(shí)觀察咸蛋黃的狀態(tài)，將咸蛋黃烤至「8分熟」最適當(dāng)，留意咸蛋黃不能呈現(xiàn)過于出油狀，理想的咸蛋黃是在包入蛋黃酥中烘焙后，咸蛋黃才出油。

想要蛋黃酥蛋黃好吃～挑選鴨蛋也是關(guān)鍵
流油的咸蛋黃
剛剛提到了流油這件事，蛋黃會否流油其實(shí)和腌制方式關(guān)系并不大，重點(diǎn)還是在于鴨蛋品質(zhì)，也就是鴨蛋內(nèi)有多少的「脂肪含量」，脂肪含量越高的鴨蛋，腌制過后當(dāng)然會有較好的流油效果，當(dāng)然增加鹽份加速水份排出也是一個(gè)做法，但這樣做的結(jié)果是蛋白最終會咸到無法入口，過度脫水的蛋黃口感也更為干硬。
制作蛋黃酥需要挑選生鴨蛋或咸鴨蛋，要留意鴨蛋來源、外觀以及氣味。鴨蛋外觀應(yīng)該要完整、沒有裂痕或曝露、沒有不自然的斑點(diǎn)，而鹽腌的咸鴨蛋可能稍有咸腥味道，但不會有濃烈的惡臭味。有些人選擇在烘焙行購買冷凍咸蛋黃，使用雖然方便，不過也須留意保存期限、挑選具有來源的店家，而冷凍咸蛋黃外觀色澤為橙黃色略帶紅色，挑選時(shí)留意避免選到有不自然紅色者。

【蛋黃酥的蛋黃怎么處理好吃，蛋黃酥里的蛋黃是怎么做的】后記
咸蛋黃雖然僅是蛋黃酥內(nèi)餡的一部分，但由于蛋黃的咸香，反而襯托出蛋黃酥的甜咸滋味與口感層次，你也和我一樣吃蛋黃酥偏愛有咸蛋黃的這一味嗎？趕緊卷起袖子來自制咸蛋黃吧！
蛋黃酥的蛋黃是鴨蛋的蛋黃
最好吃的是買新鮮的鴨蛋把鴨蛋黃給剝出來，還可以買真空包裝的咸鴨蛋黃，這樣的蛋黃沒有新鮮的蛋黃好吃但是更為方便。
蛋黃酥由水油皮（中粉、豬油、水、細(xì)砂糖）、油酥、（低粉、豬油，比例2:1）、內(nèi)陷（低糖油豆沙、鴨蛋黃）裝飾（雞蛋黃液、黑芝麻）組成
蛋黃處理：蛋黃提前用植物油泡著，然后取出放在烤盤上表面噴上白酒放入烤箱烤個(gè)5分鐘左右，不要烤出油，具體溫度看自己的烤箱脾氣。
蛋黃酥起酥的關(guān)鍵就是豬油，豬油用自己熬出來的油最佳。當(dāng)然也可以用黃油代替豬油，但是口感最好的還是豬油。因?yàn)樨i油的脂肪含量為100%，而且它的延展性很好，容易和油皮混合。所以做出來的餅會比較薄和酥。黃油的脂肪含量為80%左右，剩下的是水分和牛奶固形物，水分和面粉混合會產(chǎn)生面筋，這樣做出來的油酥不容易和油皮融合，所以做出來的口感就會比豬油硬。