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黑醬油和白醬油怎么選？挑選醬油不能只看顏色

小知識科普食品添加劑發(fā)膠生命時報黑醬油

【黑醬油和白醬油怎么選？挑選醬油不能只看顏色】

黑醬油和白醬油怎么選？挑選醬油不能只看顏色



醬油是日常生活中不可或缺的調(diào)味品 ， 黑色醬油很常見 ， 大家見過市場上的白色醬油嗎？白醬油和黑醬油有什么區(qū)別呢？購買醬油時又該注意什么呢？
下面我們就從制作工藝和適用菜品來看看黑醬油和白醬油的區(qū)別有哪些：
首先 ， 制造工藝不同 。 《山西晚報》介紹 ， 黑醬油分為釀造醬油和配制醬油 。 釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料 ， 經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；配制醬油是以釀造醬油為主體 ， 與調(diào)味液、食品添加劑等混合配制而成的 。 白醬油則不同 ， 《生命時報》介紹 ， 白醬油是以脫脂大豆為原料 ， 用食用級別鹽酸水解后 ， 再經(jīng)過中和、精制等工藝制成的氨基酸液 。 簡單來說 ， 就是把大豆中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸的一類產(chǎn)品 。 因為沒有經(jīng)過發(fā)酵等工藝 ， 所以不會產(chǎn)生黑色物質(zhì) ， 顏色為自然淡黃色或無色透明 。
其次 ， 成色和適用菜品不同 。 根據(jù)顏色的淡濃 ， 黑醬油分為生抽和老抽 。 據(jù)《山西晚報》報道 ， 生抽顏色比較淡 ， 主要用于炒菜或調(diào)涼菜；老抽顏色較深 ， 一般用于食物著色 ， 比如做紅燒肉、鹵制品等 。 《生命時報》介紹 ， 白醬油在不喜醬色的菜肴中應(yīng)用較多 ， 比如涼菜、西餐等 。
對于消費者來說選擇醬油不僅要看顏色 ， 還有很多其它需要注意的方面 。 對此 ， 《陜西日報》提出了以下幾點建議：一是要在正規(guī)商店購買具有QS/SC標(biāo)志的醬油 ， 謹(jǐn)慎購買散裝醬油 ， 切勿貪圖便宜購買來路或標(biāo)識不清的醬油 。 二是要學(xué)會認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽 ， 建議選擇釀造醬油 。 根據(jù)食品標(biāo)簽上的配料表 ， 盡量選擇谷氨酸鈉(味精)、焦糖色素、5-肌苷酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉等食品添加劑較少的非轉(zhuǎn)基因釀造醬油 。 三是兒童餐盡量使用兒童醬油 。 兒童醬油符合他們低鹽、淡口的飲食需求 ， 主要賣點是非轉(zhuǎn)基因、無添加 。 此外 ， 購買時要注意醬油的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 ， 開蓋后盡快食用完畢 ， 存放時要避免陽光直射 ， 防止因儲存不當(dāng)造成變質(zhì) 。
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學(xué)性把關(guān)

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