辟謠
葡萄干是人們喜歡的零食 ， 很多人宣稱其“營養(yǎng)豐富”“含鐵量是新鮮葡萄的5倍” 。 但近日 ， 不少微信群流傳著一段“葡萄浸泡促干劑制作葡萄干”的視頻 。 視頻中 ， 果農(nóng)將一筐筐葡萄浸泡在一種褐色液體中 ， 隨后視頻畫面又拍攝到一只標(biāo)有“葡萄促干劑”字樣的包裝袋 。 視頻拍攝者稱：“市場上買的葡萄干 ， 不要直接拿出來就吃 ， 里面有促干劑 ， 直接吃會把腸胃都燒壞 。 ”
這可嚇壞了愛吃葡萄干的網(wǎng)友 ， 難道真的要因?yàn)榇俑蓜?， 放棄心愛的葡萄干嗎？為此科技日報(bào)采訪人員采訪了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院博士生導(dǎo)師、教育部果蔬加工技術(shù)研究中心副主任吳繼紅 ， 專家的話讓愛吃葡萄干的網(wǎng)友松了一口氣 。 “葡萄干上的促干劑殘留量很低 ， 無需擔(dān)心使用過促干劑的葡萄干會有堿超標(biāo)等潛在風(fēng)險(xiǎn) 。 ”
可加速干制 ， 提升干果品質(zhì)
【葡萄干含促干劑燒腸胃？專家：盡管吃，子虛烏有別擔(dān)心！】在制作葡萄干時(shí) ， 人們總是希望葡萄盡快失水變干 。 盡快變干除了能縮短制作周期之外 ， 還能降低晾曬過程中葡萄干沉積灰塵、被細(xì)菌侵蝕、氧化變色的可能性 。
吳繼紅說：“傳統(tǒng)葡萄干制工藝主要有晾曬和陰干兩種 ， 晾曬制得的葡萄干味發(fā)酸、易褐變 ， 目前普遍采用陰干 ， 但陰干所需周期較長 ， 短則30—45天 ， 長則需要60天之久 ， 并且易受氣候變化影響 。 ”為了扭轉(zhuǎn)這一局面 ， 科研人員便研制出了促干劑 。 既可在葡萄上使用 ， 也可在枸杞、杏等其他果品上使用 。
那么 ， 促干劑到底含有哪些成分？
吳繼紅表示：“促干劑是一種用于鮮果干制的粉末狀化學(xué)制劑 ， 將其放入水中就形成了促干劑水乳 ， 其實(shí)質(zhì)上是一種強(qiáng)堿溶液 ， 能破壞果實(shí)表皮的蠟質(zhì)層和果皮的韌性 。 ”
近年來 ， 我國科研人員開發(fā)了一系列果實(shí)促干劑 ， 其主要成分包括堿性基質(zhì)、酯類和乳化劑等 。 “最常見的堿性基質(zhì)為氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉 ， 這類物質(zhì)可以分解或破壞果實(shí)表皮的蠟質(zhì)層 。 常用的酯類有油酸乙酯、油酸丙酯、油酸丁酯等 ， 果皮蠟質(zhì)層被破壞后 ， 其成分（長鏈脂肪酸、酯、烷烴等）可被酯類溶解 。 ”吳繼紅說 ， 乳化劑使促干劑水乳更穩(wěn)定 ， 可以更好地浸潤在蠟質(zhì)層表面起作用 ， 常用的有乙醇、十二烷基磺酸鈉、脂肪醇聚氧乙烯醚等 。
吳繼紅說：“有了促干劑 ， 只需將鮮葡萄在3.5％左右濃度的促干劑水乳中浸漬1分鐘 ， 取出后用清水洗凈 ， 晾制15—20天 ， 就能收獲晶瑩剔透的葡萄干 。 促干劑的使用 ， 大大縮短了干制周期 ， 最大限度地?cái)[脫了氣候因素的限制 ， 還能讓葡萄干的含糖量高達(dá)60%—70% ， 質(zhì)量提升一兩個(gè)等級 ， 具有廣闊的應(yīng)用前景 。 ”
因此 ， 促干劑對于加速鮮果干制速率 ， 提升干果品質(zhì) ， 乃至降低鮮果采后減損都具有重要意義 。
促干劑無毒 ， 殘留量很低
雖然促干劑對鮮果干制有利 ， 但是人們更關(guān)心的則是它對于人體健康是不是有害 。 因此多年來 ， 科研人員對促干劑的安全問題進(jìn)行了一系列測試 。
1992年 ， 中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所做出葡萄促干劑安全性評價(jià)試驗(yàn)報(bào)告 ， 結(jié)論為無毒 。
2005年 ， 新疆疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)報(bào)告顯示 ， 葡萄促干劑無毒 。
2009年 ， 新疆疾病預(yù)防控制中心檢驗(yàn)報(bào)告 ， 對改進(jìn)型促干劑得出了同樣的結(jié)論 。
前不久 ， 北京市科學(xué)技術(shù)協(xié)會旗下的科普公眾號蝌蚪五線譜也發(fā)文表示 ， 研究人員曾采用急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)和遺傳毒性試驗(yàn) ， 對葡萄促干劑食用安全進(jìn)行毒理學(xué)評價(jià) 。 試驗(yàn)結(jié)果顯示 ， 葡萄促干劑為無毒、無遺傳毒性的食品添加劑 ， 其最大使用濃度為7.0% 。 浸泡葡萄干的促干劑水乳只需3%左右的濃度即可 ， 遠(yuǎn)低于這個(gè)最大使用濃度 。
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