【小火慢燉不是越慢越好 "超時老湯"或可引發(fā)多種疾病】
煲湯在我國具有悠久的歷史 ， 通常人們煲湯時講究小火慢燉 ， 使食物中的營養(yǎng)成分有效地溶解在水中 ， 使人能更好消化和吸收 。 有的人認為燉煮的時間越長 ， 其中的“精華”才能被煮出來 ， 營養(yǎng)價值才越高 。 但其實 ， 在高溫下長時間烹煮 ， 食物中的很多物質(zhì)會發(fā)生改變 ， 甚至遭到破壞 。 這到底是怎么回事呢？
一方面 ， 煲湯時間過長 ， 容易造成食物的營養(yǎng)流失 。 就肉湯來說 ， 煲湯時間越長會導致蛋白質(zhì)含量越低 。 同濟大學醫(yī)學院營養(yǎng)與保健食品研究所對此進行了實驗研究：研究人員選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲 ， 通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高 ， 之后逐漸降低；草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高 ， 且蛋白質(zhì)含量和脂肪含量在加熱1.5小時和0.75小時后分別可達到最大值；鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變 ， 脂肪含量則在加熱45分鐘時升至最高值 。 實驗證明 ， 過長時間煲湯并不能達成人們心中所愿 ， 湯中的營養(yǎng)并不會無限制的增多 。
對于骨頭湯來說 ， 煲湯時間越長 ， 也不會像人們想象得那樣 ， 湯中的鈣含量越高 。 中國注冊營養(yǎng)師陳彩霞解釋 ， 骨頭中的鈣是以磷酸鈣的形式存在的 ， 幾乎不溶于水 。 就算經(jīng)過再長時間 ， 湯中的鈣含量還是很低 。
而對于魚湯來說 ， 煲湯太久反倒還會破壞其中的營養(yǎng) 。 中山大學孫逸仙紀念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛指出 ， 用魚煲湯的時間以短為好 ， 因為魚肉較細嫩 ， 只要湯煮到發(fā)白就可以了 ， 再繼續(xù)燉不但營養(yǎng)會被破壞 ， 魚肉也會變老、變粗 。
另外 ， 煲湯時間過久還會在不同程度上損傷食物中的維生素 。 如果湯里要放蔬菜 ， 必須等湯煲好以后再加入 ， 煲煮數(shù)分鐘后即可 ， 以減少維生素的損失 。
煲湯時間過長不僅會導致營養(yǎng)流失 ， 另一方面 ， 還會增加人體疾病危險 。 由于燉煮時間過長 ， 肉湯和魚湯中嘌呤、脂肪含量高 ， 易引發(fā)高血壓、痛風、慢性腎病等疾病 。 燉湯中如果加入綠色蔬菜 ， 燉煮太久會使鉀和草酸鹽含量升高 ， 慢性腎病患者飲用后 ， 會增加腎結(jié)石的風險 。
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進行科學性把關(guān) 。
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