在菜市場叫不出來蔬菜名字 ， 或者叫出來的名字?jǐn)傊髀牪欢耐纯?， 年輕人大都體驗(yàn)過 。 最后只好使出絕招——“我要一點(diǎn) ， 嗯 ， 額 ， 唔 ， 這個！”
這種痛苦很大一部分源自面對蕓薹(tái)屬 。
它是當(dāng)之無愧的菜市場霸主 ， 一個菜攤上能有一小半的綠葉蔬菜都來自這個屬 。 但你走遍全國菜市場 ， 并不能找到一種叫做蕓薹的蔬菜 。
尋根白菜家族史
起源于青藏高原的野生蕓薹來到中原后[1] ， 被一代代勤勞的中國人培育成枝繁葉茂的大家族 ， 而白菜型作為蕓薹屬中最重要的流一脈大致可分為“結(jié)球”和“不結(jié)球”兩大流派[2] 。 可以說 ， 白菜家族的發(fā)展壯大幾乎代表了我國蔬菜選育的歷史變遷[5] 。
從中科院的植物圖像庫中檢索“白菜” ， 熱力圖分布能大致展示出中國白菜的主產(chǎn)區(qū)[4] 。
*圖自：中國科學(xué)院植物研究所,iPlant.cn 植物智——中國植物＋物種信息系統(tǒng)
圖中呈紅黃色的華北、長江流域和珠江流域 ， 也是中國大白菜物種大量演化的主要地區(qū) 。
從營養(yǎng)成分來看 ， 白菜口感主要由3個因素決定——可溶性糖、粗蛋白和粗纖維 。 前兩種成分越多 ， 白菜口感就越鮮甜脆嫩；后一種成分太多 ， 嘗到的就是咬不動的白菜筋了[5] 。
而與蕓薹屬諸位親戚相比 ， 大白菜既沒有芥菜的辛辣味 ， 也沒有甘藍(lán)的刺激味 ， 除了淡淡的甜 ， 似乎再無其他味道 。 但“無味” ， 也許正是大白菜最大的特點(diǎn)——如果一種食材本身沒有特殊味道 ， 它就能包容一切口味 。
于是 ， 大白菜恰好成了道家“無為”、“中庸”思想在滋味上的詮釋 。
尋根白菜史——東
“山東的白菜一到浙江,便用紅頭繩系住菜根,倒掛在水果店頭,尊為‘膠菜’” 。 山東膠州大白菜 ， 因魯迅的一篇《藤野先生》 ， 讓每個中國孩子都有了記憶 。
發(fā)好的渤海海米用雞湯煮好 ， 勾好欠 ， 澆在用雞湯汆熟的膠州大白菜上——山東孔府宴的傳統(tǒng)名菜“海米白菜” ， 因其簡單易做 ， 早飛入尋常百姓家 。
江浙一帶特別是太湖流域 ， 則是蕓薹屬重要的馴化中心 。
這片溫柔的山水 ， 首先將原本清苦的蕓薹孕育成了沒有苦味的菘[sōng]菜 。 早期的菘菜 ， 葉柄依然保留野生蕓薹的青綠色 ， 因此被稱為青葉柄、即俗稱的青菜 。
青葉柄中有一種更耐寒的品種 ， 葉子塌在地上 ， 葉片泛出墨綠色光澤 ， 被稱為“烏塌菜” 。
太湖流域濕冷的獨(dú)特氣候 ， 還促進(jìn)原始開散的青葉柄類發(fā)育出葉片直立的白葉柄類；餐桌上常見的“上海青”就屬于這一支 。
尋根白菜史——西
和“川菜=麻辣”的刻板印象不同 ， 川菜的特點(diǎn)其實(shí)是“清鮮見長 ， 麻辣見稱”——清鮮的地位更在麻辣之上 。 而“清鮮菜”中聲名最盛的 ， 則是一道“開水白菜” 。
用老母雞、老母鴨、火腿、棒子骨和排骨熬制數(shù)小時；用豬瘦肉茸、雞肉茸吸附去雜質(zhì) ， 最后得到的“清湯” ， 澆在嫩白菜心上 。
極繁化作極簡 ， 川菜大師對鮮美的極致追求 ， 最后以“無味”的大白菜呈現(xiàn) 。
尋根白菜史—南
太湖地區(qū)培育出的白菜新品種里 ， 到了明清時期 ， 有一脈發(fā)展成油蔬兼用作物[1]、[3] 。
有的地方以油用為主 ， 就是春天黃花開滿天的“油菜”；兩廣地區(qū)則不采籽來榨油 ， 而專以花莖入蔬[3] 。
這便是如今華南地區(qū)主要栽培的綠葉蔬菜之一 ， 也是粵菜里經(jīng)典的 “白灼菜心” 。
尋根白菜史—北
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