據國外媒體報道 ， 自然選擇顯然更偏愛青綠色龍蝦 ， 因為青綠色更容易與海底環(huán)境融為一體 ， 從而更容易存活下來 ， 將基因遺傳給下一代 。 龍蝦主在覆蓋著巖石或爛泥的區(qū)域靠一種特殊的藍色色素融入環(huán)境之中 ， 避開鱈魚等以龍蝦為食的魚類的視線 。
但吃過龍蝦的人都知道 ， 這種甲殼綱動物被加熱后、就會變成明亮的紅色 。 那么 ， 為何龍蝦會發(fā)生如此顯著的顏色變化呢？
科學家自19世紀70年代以來 ， 就一直在嘗試解開這一色素變化之謎 。 但一直到一個世紀以后 ， 科學家才開始將注意力放到生物化學上 。 結果發(fā)現 ， 龍蝦的保護色由兩種分子產生：一種名叫甲殼藍蛋白的蛋白質 ， 以及一種名叫蝦青素的色素（該色素可呈現出亮紅色、黃色和橙色） 。 龍蝦無法自己合成蝦青素 ， 因此要從食物中攝取 。
這和β胡蘿卜素很像 。 火烈鳥食用含有β胡蘿卜素的蝦后 ， 就會變成粉紅色 ， 而龍蝦攝入了蝦青素后 ， 蝦青素就會被龍蝦的身體吸收 。
但這個過程并不簡單 。 蝦青素呈紅色 ， 卻使活龍蝦呈現出青綠色 。 一直到2002年 ， 研究人員才發(fā)現 ， 甲殼藍蛋白會使蝦青素分子發(fā)生扭曲 ， 改變其反射光線的方式 ， 從而改變蝦青素的顏色 ， 游離狀態(tài)的蝦青素呈紅色 ， 但與甲殼藍蛋白結合后便會變成藍色 。
下鍋咯
龍蝦被高溫加熱時（如煮、烤、煎等） ， 甲殼藍蛋白便會與蝦青素分離 ， 使蝦青素恢復原有狀態(tài) ， 呈現出原本的顏色 。 加熱龍蝦時 ， 甲殼藍蛋白分子會發(fā)生變形 ， 恢復成原來的形狀 ， 蛋白質形狀的物理變化會對龍蝦的顏色產生顯而易見的影響 。
【龍蝦煮熟了為什么會變成紅色？】換句話說 ， 想象一下你手里拿了根橡皮筋 ， 你可以把它扭成你想要的任何形狀 ， 就像甲殼藍蛋白可以扭曲蝦青素分子一樣 。
而你松開橡皮筋之后 ， 它就會恢復成自己原來的形狀 。 與此類似 ， 甲殼藍蛋白受熱后 ， 就會“松開”蝦青素 ， 讓蝦青素重新呈現為紅色 。
科學家已經弄清了其中的化學原理 ， 但尚未完全理解甲殼藍蛋白暫時、可逆地將一種紅色色素變成藍色的物理機制 ， 有幾支研究團隊正在利用一系列技術 ， 試圖弄清甲殼藍蛋白與蝦青素協同運作、反射藍光的原理 。
不過 ， 下次你和朋友們對著紅彤彤的龍蝦大快朵頤時 ， 從本文中學到的知識也足夠你在朋友面前“顯擺”一番了 。 （葉子）
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