煮雞蛋時(shí)間長(zhǎng)短有講究 聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家怎么說(shuō)
【煮雞蛋時(shí)間長(zhǎng)短有講究 聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家怎么說(shuō)】雞蛋的烹飪方法有很多種 ， 其中煮雞蛋應(yīng)該是最為常見(jiàn)的 。 很多人都認(rèn)為煮雞蛋操作簡(jiǎn)單 ， 但煮雞蛋的講究并不少 ， 特別是關(guān)于時(shí)間的把握 。 今天 ， 人民網(wǎng)科普中國(guó)就帶大家了解一下煮雞蛋的那些事兒 。
一方面 ， 雞蛋煮太久會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)素 。 雞蛋煮的時(shí)間太久 ， 不僅會(huì)導(dǎo)致其中的B族維生素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素被破壞 ， 還會(huì)致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化 。 雞蛋中含有的不飽和脂肪酸 ， 如亞油酸、花生四烯酸和DHA等 ， 本就容易被氧化 ， 在加熱的過(guò)程中 ， 隨著溫度上升 ， 氧化反應(yīng)的速率加快 ， 氧化后的不飽和脂肪酸如同一位“良民”變?yōu)椤把А币粯?， 它們進(jìn)入人體會(huì)增加自由基產(chǎn)生 ， 甚至?xí)茐腄HA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)等 。
另一方面 ， 雞蛋煮時(shí)間太短也存在安全隱患 。 若加熱不充分 ， 不僅不能有效殺滅其中的沙門(mén)氏菌等有害菌 ， 還不能破壞雞蛋的生物素結(jié)合蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì) 。
那么 ， 雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來(lái)說(shuō) ， 最好的狀態(tài)是：蛋清已經(jīng)凝固 ， 而蛋黃剛剛凝固 ， 且質(zhì)地軟嫩、顏色金黃 。 蛋清、蛋黃凝固 ， 說(shuō)明此時(shí)中心溫度可達(dá)到70℃左右 ， 沙門(mén)氏菌已被殺滅 ， 抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)也能被去除；蛋黃剛微微凝固說(shuō)明煮的時(shí)間不會(huì)過(guò)久 ， 這時(shí)候營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化程度相對(duì)較低 。 以下是一個(gè)煮雞蛋的時(shí)間表 ， 大家可以參考：
1.煮沸兩分鐘 ， 此時(shí)的蛋黃扔呈橘紅色 ， 剛開(kāi)始有點(diǎn)膠黏感 ， 未熟；
2.煮沸四分鐘 ， 蛋黃呈明黃色 ， 柔軟 ， 中心仍未半固態(tài) ， 剛熟；
3.煮沸五分鐘 ， 蛋黃仍未明黃色 ， 中心呈凝脂狀 ， 中等熟；
4.煮沸六分鐘 ， 蛋黃中心固化 ， 外周已經(jīng)開(kāi)始變干 ， 全熟；
5.煮沸超過(guò)七分鐘 ， 蛋黃變硬 ， 邊緣發(fā)灰 ， 且時(shí)間越長(zhǎng)越明顯 。
最后 ， 大家記得把雞蛋從鍋里拿出來(lái)后要立即用涼水冷卻 ， 否則殘余的溫度會(huì)讓雞蛋繼續(xù)加熱而變老 。
本文由科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān) 。
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