川菜魚(yú)香肉絲的用料豬里脊300g青筍150g黑木耳胡椒粉料酒大蒜生姜大蔥郫縣豆瓣生抽淀粉雞蛋花椒粒辣椒水鹽白糖川菜魚(yú)香肉絲的做法
步驟1：準(zhǔn)備原料 ， 豬通脊切絲 ， 略微粗一些更好吃 ， 用一點(diǎn)鹽 ， 料酒 ， 雞蛋清 ， 淀粉腌制 ， 加一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打 ， 腌制半小時(shí)后 ， 肉才嫩滑 ， 小蘇打可使肉質(zhì)滑嫩 ， 腌制時(shí)間越長(zhǎng)越好 ， 如果有時(shí)間 ， 最好能腌制2個(gè)小時(shí)以上 ， 可達(dá)到嫩肉粉效果 。
步驟2：需要郫縣豆瓣 ， 因?yàn)椴辉谒拇?， 沒(méi)辦法挑選 ， 不過(guò)以袋裝的郫縣豆瓣來(lái)說(shuō) ， 這個(gè)牌子的品質(zhì)是目前我用過(guò)最好的 。
步驟3：郫縣豆瓣要用刀剁一下 ， 越細(xì)越好 ， 很多人其實(shí)不太會(huì)用郫縣豆瓣 ， 都是直接倒入 ， 這樣其實(shí)不入味 ， 剁碎后的郫縣豆瓣 ， 吃的時(shí)候見(jiàn)不到大的豆瓣粒 ， 也更美觀 。
步驟4：青筍切條 ， 姜和蒜一比一切沫備用 ， 這里的姜和蒜是一會(huì)兒用來(lái)調(diào)魚(yú)香汁的 。
步驟5：?jiǎn)为?dú)切一點(diǎn)姜蒜沫 ， 蔥花 ， 一點(diǎn)干辣椒 ， 幾粒干花椒備用 。
步驟6：調(diào)制魚(yú)香汁 ， 這個(gè)很重要 ， 能不能做好全靠這個(gè) ， 另外魚(yú)香肉絲炒的過(guò)程中不加任何調(diào)料 ， 全靠魚(yú)香汁入味 。 在準(zhǔn)備好的姜蒜沫里加入米醋 ， 白糖 ， 生抽 ， 淀粉 ， 鹽 。 這里有個(gè)比例 ， 54321（如果醋放五勺 ， 白糖就四勺 ， 以此類推） ， 這個(gè)比例是魚(yú)香肉絲的黃金比 ， 大家可以多試驗(yàn)幾次 ， 就能掌握用量了 ， 倒入一點(diǎn)點(diǎn)料酒攪拌均勻待用 。
步驟7：熗鍋 ， 用前面準(zhǔn)備好的蔥姜蒜干辣椒干花椒熗鍋 ， 出香后小火倒入郫縣豆瓣 ， 炒出紅油 。
步驟8：下入肉絲翻炒 ， 直到肉絲完全變色 。
步驟9：肉絲全變色后下入青筍和木耳 ， 略微翻炒使調(diào)料均勻 。
步驟10：倒入魚(yú)香汁 ， 大火收汁快速翻鍋 ， 使魚(yú)香汁沾到每個(gè)菜上 ， 這里要注意魚(yú)香汁倒入前需要攪動(dòng)一下 ， 不然淀粉等沉在碗底會(huì)影響效果 。 收汁完畢加入一點(diǎn)點(diǎn)香油就可以起鍋了 。
步驟11：至此 ， 正統(tǒng)的魚(yú)香肉絲就制作完成了 ， 這道菜雖然是家常菜 ， 但想做好還是不容易的 ， 希望大家都做出好吃的魚(yú)香肉絲 。
川菜魚(yú)香肉絲的烹飪技巧【川菜魚(yú)香肉絲的做法步驟】此菜以前跟一個(gè)很有名的川菜大廚學(xué)的 ， 最重要是魚(yú)香汁的調(diào)制 ， 學(xué)好魚(yú)香汁 ， 無(wú)論做什么類型的魚(yú)香菜都是如魚(yú)得水 。
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