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毛肚是牛胃的瘤胃部分 ， 牛是復胃反芻動物 ， 有瘤胃(rumen)、網(wǎng)胃(eticulum)、瓣胃(omnsum)和皺胃(aboma-sumSortruestomach)4個胃室 。瘤胃的胃壁由內(nèi)至外是粘膜層粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層,其中肌膜層最為發(fā)達 ， 由內(nèi)環(huán)行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成 ， 該層是毛肚的主要食用部分 。瓣胃其實就是百葉 ， 由于瓣胃里面的一層呈葉片狀 ， 所以被人們稱為百葉或千層肚 。我國有些地方也把百葉叫毛肚 。
毛肚富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養(yǎng)元素 。其性味甘平 ， 色澤潔白、口感脆爽、易于消化;具有補益脾胃、補氣養(yǎng)血、補虛益精、消渴、風眩等功效;適于病后虛贏、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人食用內(nèi) 。我國商周時期就有食用毛肚的記載 ， 宮廷御膳“五齏"中的“脾析”就是以毛肚為原料的一種醬料 。
毛肚是牛的副產(chǎn)品之一 ， 雖然有不少如“爆肚”之類的傳統(tǒng)名菜 ， 但銷量一直較低 ， 屠宰場通常將其作為廢棄物處理 。自1980年重慶毛肚火鍋興起以來 ， 毛肚銷量逐年增加,20世紀80年代后期重慶地區(qū)已經(jīng)供不應求 ， 但1993年時全國范圍仍然供大于求 。隨著火鍋的普及和收入的增加,毛肚銷量繼續(xù)遞增,2002年時全國消費毛肚30萬噸 ， 國內(nèi)市場供不應求 ， 廠家開始從美國、澳大利亞、阿根廷、巴西和烏拉圭等國家進口毛肚 。毛肚在國外不是主要食材 ， 由于飲食習慣等原因 ， 國外處理動物副產(chǎn)品的方式主要是將其加工成香腸、肉餅等重組型肉制品 。各種動物副產(chǎn)品的可加工性目前用美國的“喬治亞評價體系"(GeorgiaSystem)來判定 ， 毛肚由于粘接度值和色度值的評分很低 ， 很少作為重組肉制品的原料 ， 國外處理毛肚的方式主要是丟棄或出口到我國 。
目前我國的毛肚消費主要是以重慶火鍋為代表的涮燙類菜品 。
由于江邊是屠宰牛羊的場所 ， 各種內(nèi)臟既營養(yǎng)又便宜 ， 其中毛肚稍加涮燙就能產(chǎn)生脆嫩化渣的極佳口感 ， 大受窮苦纖夫歡迎 ， 于是成為當時火鍋的主要食材 ， 至今仍是川渝火鍋中銷量最大的菜品之一網(wǎng) 。毛肚除了作涮燙菜品之外 ， 也有燒、燉、鹵、涼拌等做法 ， 還可以加工為方便食品 ，
牛百葉即牛胃 。別名：百葉、肚尖、牛胃 。是牛的內(nèi)臟之一 ， 即牛只胃部中的第三個間隔瓣胃(omasum) 。瓣胃成葉片狀 ， 功用是吸收水分及發(fā)酵產(chǎn)生的酸 。牛百葉可以作食物材料 ， 一般用作火鍋、炒食等用途 。廣東人飲茶時也會把它蒸熟當點心 。新鮮的牛百葉必須經(jīng)過處理才會爽脆可口 。牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等 ， 具有補益脾胃 ， 補氣養(yǎng)血 ， 補虛益精、消渴、風眩之功效 ， 適宜于病后虛羸、氣血不足、營養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人 。
牛是反芻動物 ， 與其他的家畜不同 ， 最大的特點是有四個胃 ， 分別是瘤胃（俗稱毛肚）、網(wǎng)胃（蜂巢胃）、瓣胃（百葉胃 ， 俗稱牛百葉）和皺胃 。前3個胃里面沒有胃腺 ， 不分泌胃液 ， 統(tǒng)稱為前胃 。第四個胃有胃腺 ， 能分泌消化液 ， 與豬和人的胃類似 ， 所以也叫真胃 。牛所食入的粗飼料主要靠瘤胃內(nèi)的微生物發(fā)酵分解成可吸收、利用的物質(zhì) 。
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