咸來說鹵 一飯銷魂
還得老生常談：有味使之出 ， 無味使之入 。 俺中國人把這十個字 ， 使喚得千變?nèi)f化 。
按照詞典的解釋 ， 鹵者鹽也 ， 特指井鹽 。 而說到鹵菜 ， 乃是先有制備完全之鹵汁 ， 將已經(jīng)粗略加工的材料置鹵汁中持續(xù)以文火加熱至入味而成 。 “鹵”是南方說法 ， 北京常稱之為“醬” 。 其實醬即是鹵 ， 鹵即是醬 。 照常理言之 ， 曰“用鹵燜燒”或“用醬熬燉”都顯得笨拙且不能完全表達這種烹飪技法的意思 ， 于是干脆都來個名詞作動詞使用 ， 鹵之 ， 醬之 ， 皆明其義 。
然而哪怕是一個簡單的鹵字 ， 所表達的具體手段也不盡一樣 。 譬如說鹵蛋 ， 是最最正本清源的鹵法 ， 與詞典的解釋基本一致 。 鹵水一鍋 ， 煮蛋數(shù)只 ， 徐徐加熱 ， 至深厚入味 ， 即可大快朵頤;鹵豆腐干、雞翅鴨腿之流 ， 則必須以熱油炮(pao)緊表皮 ， 再行鹵制 ， 使其型整 ， 入味 ， 且酥爛適口;豬肉、牛肉 ， 最宜在冷水中焯至八分熟 ， 再下鹵鍋 。 多數(shù)的食材須半熟或全熟后方可下鹵水 ， 尤其是肉食----道理是這樣的 ， 生肉的含水量相對較少 ， 一旦加熱 ， 鹵水中的鹽分將大量滲入其中 ， 口味太咸 ， 且生肉帶有血污 ， 多少會污染到這鍋鹵水 。 一鍋好的鹵水不應(yīng)該有如下的缺陷 ， 譬如吃完口渴、口麻、全口燥熱、腸胃墜脹等等 ， 基本上是鹽醬過多、麻辣過量所致 。
雖是最簡單的烹飪方式之一 ， 鹵的關(guān)鍵在于調(diào)配好各種鹵汁 。 俗所謂“唱戲的腔 ， 廚師的湯”其實說的就是鹵水上的功夫 。 國中著名的潮州鹵水 ， 是南派鹵菜的始祖 ， 長江以南各省市的鹵法大同小異 ， 多少都與之類同 。 內(nèi)容不外乎是糖鹽醬油 ， 大小茴香 ， 豆蔻砂仁 ， 陳皮桂皮 ， 沙姜甘草 ， 乃至花椒胡椒 ， 然而用法用量則極其講究 ， 千變?nèi)f化 。 街邊買來的便宜鹵水食品 ， 大都入口咸重 ， 卻后味淺薄 ， 原因就是各種調(diào)料的配比來得不講究 。
家鄉(xiāng)人是好吃的 ， 什么都想鹵一鹵 。 我家姐夫生性幽默 ， 打麻將時遇手氣好 ， 也自嘲手是“鹵”過的 。 近些年最有名的 ， 莫過于武漢的鹵水菜鴨脖子 ， 已經(jīng)成了武漢特產(chǎn)的代名詞 ， 現(xiàn)在全國人民都視其如下酒恩物 。 在武漢 ， 同一鍋鹵水往往同時鹵著藕、雞蛋、香腸、鴨掌、牛骨頭 ， 其味相互融合 ， 擁躉甚多 ， 乃是江城夜市一景;而講究的店家 ， 卻只為鴨脖子獨備一鑊 ， 專鹵專用 。 多有不以為然者 ， 實為未明其所以然：藕蛋腸掌者 ， 可趁熱或晾涼食用 ， 滋味各佳 ， 唯鴨頸一項 ， 只宜涼吃----鹵水經(jīng)配制燒滾 ， 下整條鴨頸慢火入味上色 ， 三小時后關(guān)火加蓋 ， 使其自然涼透 ， 鹵水的滋味滲透到鴨頸的每縷纖維之中 ， 啃起來 ， 那是分外地有質(zhì)感哪 。
鹵只能用水嗎?當然不是 ， 油也可以 ， 稱之為“油鹵” 。
【咸來說鹵】不同于傳統(tǒng)的食材思路 ， 最近武漢人把海鮮也給鹵了 。 曰“油浸大蝦” ， 將配方不明的香料投入熱油 ， 制成“鹵油” ， 燒至120度大火改小火 ， 入足兩寸大海蝦后 ， 關(guān)火 ， 加蓋 ， 待其涼透 ， 其味也入透 ， 撈出瀝去浮油上桌----其蝦殼肉易于分離 ， 蝦肉彈性十足 ， 鮮辣適口 。 古人或云：真是太好吃啦!
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