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爆魚的做法-爆魚的營養(yǎng)價值

小知識

爆魚又稱熏魚 ， 是人們非常喜愛的特色魚制品 。 它的制作工藝和配料簡便 ， 色、香、味俱美 ， 宜于直接食用 。 宴席上常作冷盤、拼盤 ， 也可作炒菜燒菜或湯類的配料 ， 是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一 。

爆魚的做法-爆魚的營養(yǎng)價值


爆魚的做法-爆魚的營養(yǎng)價值
爆魚的做法
原料配方：
魚塊1千克 ， 紅醬油3～6千克 ， 精鹽1～2千克 ， 黃酒 ， 茴香 ， 桂皮 ， 白糖 ， 植物油適量 ， 姜汁 ， 蔥 ， 味精少許；
原料選擇：
爆魚的加工原料大都采用淡水魚的青、草、鯉、鰱及海水魚的、鯧魚等 。 但目前也有采用其它新鮮海、淡水小雜魚為原料的 ， 其中以條重5千克左右的鮮活青魚或草魚為最佳 。 原料魚的鮮度好壞 ， 將直接影響到制品的風(fēng)味和質(zhì)量 ， 加工熏魚的原料魚鮮度要求較高 ， 至少應(yīng)是冰鮮或凍魚的一級品 ， 如有鮮活魚則更好；
原料處理：
新鮮原料魚用清水洗凈（凍魚需先行解凍） ， 刮去魚鱗 ， 剪掉鰭條、去鰓、剖腹除內(nèi)臟 ， 淡水魚切不可破膽囊 ， 以免膽汁污染魚肉 ， 造成苦味 。 原料處理好后再用清水洗滌干凈 。 如系活魚 ， 則宜用熱水洗滌、擰凈的揩布 ， 揩除腹腔內(nèi)的血污、黑膜等 ， 以免用水洗使?fàn)I養(yǎng)成分流失 ， 降低成品鮮味；
開刀切塊：
一般以大魚為原料 ， 經(jīng)處理后 ， 先切去魚頭 ， 縱劈為兩片（與魚塊加工相同）；再將魚的胴體沿脊骨背開成兩條魚片（一條帶脊骨 ， 一條不帶脊骨） 。 如魚大片闊 ， 可再分別剖出二條肚肉 ， 再與魚塊同樣加工 。 若腹腔內(nèi)側(cè)發(fā)現(xiàn)有印膽（淡水凍魚常易發(fā)生印膽） ， 應(yīng)用刀除去 。 接著將魚片橫斜切成皮面1～2厘米左右（魚塊厚度）的斜刀塊 ， 做到魚塊的厚薄均勻 ， 大小一致 ， 使成品美觀；
油炸：
浸汁后瀝干的魚塊 ， 及時進(jìn)行油炸 。 一般采用植物油為佳 ， 油鍋火要旺 ， 溫度要高 ， 但不要太高 ， 嚴(yán)防魚塊表面炸老、炸焦 ， 一般控制在180℃左右 。 每次魚塊的投炸量約為用油量的10%左右 。 油炸時 ， 待魚塊上浮后隨即翻動抖散 ， 以防魚塊粘連 。 炸至魚塊堅實 ， 呈棕色或棕褐色為止 ， 約需3～5分鐘；
調(diào)味：
油炸好的魚塊 ， 撈出瀝油片刻 ， 趁熱浸入調(diào)味液中約5分鐘左右 ， 撈出瀝湯 。 調(diào)味液的配制 ， 根據(jù)需用量 ， 取一定的茴香、桂皮和洗凈的姜蔥 ， 加水煮開后繼續(xù)用小火煨煮1小時左右 。 取湯液 ， 加入白砂糖煮開溶化 ， 然后再加黃酒、味精等攪勻備用 。
冷卻包裝：
經(jīng)調(diào)味后的魚塊 ， 瀝干后放在通風(fēng)處冷卻涼透 ， 然后進(jìn)行包裝；
1：塑料食品袋包裝：一般加工后當(dāng)天或幾天短時間內(nèi)銷售的成品 ， 可用普通塑料食品袋按不同數(shù)量規(guī)格進(jìn)行包裝 ， 分為100克、250克、500克等小包裝；
2：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)編輯爆魚魚塊大小大致均勻 ， 呈醬紅褐色 ， 富有光澤 。 魚肉組織緊密 ， 軟硬適度 ， 香味濃郁 ， 甜美可口 ， 咸淡適中 。 包裝衛(wèi)生、美觀 。
爆魚的營養(yǎng)價值
1：爆魚含有豐富的不飽和脂肪酸 ， 對血液循環(huán)有利 ， 是心血管病人的良好食物；
2：爆魚含有豐富的硒元素 ， 經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效 ， 而且對腫瘤也有一定的防治作用；
3：對于身體瘦弱、食欲不振的人來說 ， 爆魚肉嫩而不膩 ， 可以開胃、滋補(bǔ) 。
爆魚的簡介
【爆魚的做法-爆魚的營養(yǎng)價值】爆魚又稱熏魚 ， 是人們非常喜愛的特色魚制品 。 它的制作工藝和配料簡便 ， 色、香、味俱美 ， 宜于直接食用 。 宴席上常作冷盤、拼盤 ， 也可作炒菜燒菜或湯類的配料 ， 是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一 。 江南人家過年前家家戶戶都要準(zhǔn)備很多熟菜 ， 或自己動手做 ， 或外面買回來 ， 少不了的要有一大盤爆魚 。 而是先用醬油腌制再油炸最后浸入鹵汁入味的 。 江南的爆魚有多種做法 。

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