青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制 ， 也可加工成條、片、塊制作各種菜肴 。
青魚怎么做好吃？青魚的做法
青魚怎么做好吃
青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制 ， 也可加工成條、片、塊制作各種菜肴 。
收拾青魚的竅門：右手握刀 ， 左手按住魚的頭部 ， 刀從尾部向頭部用力刮去鱗片 ， 然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出 ， 用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部 ， 挖出內(nèi)臟 ， 用水沖洗干凈 ， 腹部的黑膜用刀刮一刮 ， 再沖洗干凈 。
青魚的做法
燴青魚鮮肚
原料：魚肚500克、冬筍50克、火腿50克、胡椒粉1克、淀粉(蠶豆)15克、豬油(煉制)50克、香菇(鮮)50克、味精2克、姜10克、黃酒50克、鹽7克、小蔥10克、香菜5克、雞油25克 。
做法步驟：
1、冬筍去老皮 ， 洗凈 ， 煮熟 ， 切片 ， 火腿切片 ， 香菇去蒂 ， 洗凈 ， 切片 ， 姜洗凈 ， 切片 ， 蔥洗凈 ， 切段 ， 香菜擇洗干凈 。
2、將鮮魚肚(青魚鮮肚)分離成外肚和內(nèi)肚 。
3、外肚用沸水燙至色白有光時撈出 ， 入清水漂清 。
4、內(nèi)肚入湯鍋內(nèi)煨煮至軟綿撈出 ， 入清水漂清 。
5、將加工過的魚肚改刀切成棱形塊 ， 待用 。
6、將鍋置旺火上燒熱 ， 舀入熟豬油 ， 投入姜片、蔥段煸出香味 。
7、下筍片、香菇片、熟火腿片 ， 略煸炒 。
8、放入魚肚 ， 加入黃酒、雞清湯250克、精鹽、味精 ， 煮燒 。
9、燒沸后用水淀粉勾稀芡 ， 淋上熟雞油裝盤 。
10、撒上胡椒粉(白胡椒粉) ， 放上香菜葉即成 。
火夾糟青魚
原料：青魚中段(1段 ， 600克)、火腿(45克)、姜片(3片)、黃酒(75克)、香糟(160克)、整蔥(2根)、鹽(20克)、味精(少許) 。
做法步驟：
1、用整青魚一條殺好 ， 理凈 ， 洗清 ， 一切兩開 ， 留600克重的中段一段 ， 正面用斜刀均勻地披成10條左右的斜縫 ， 每條斜縫不能披穿 ， 再抹上鹽放著腌半小時 。
2、另用香糟和酒拌和 ， 將魚放入糟約三小時左右 ， 使它入味 。 然后取出 ， 用冷水稍洗一下 。
3、將火腿片成10片2寸長的薄片 ， 在魚上披好的每條斜縫內(nèi)嵌1片 ， 放在長盤內(nèi) ， 加蔥、姜、鹽和味精 ， 上籠蒸約十至十五分鐘 ， 取去蔥、姜 。 如喜吃蔥、姜 ， 可在上面另行放上少許蔥絲和姜絲 ， 再澆上少許熟豬油即好 。
糟青魚干
食譜所需原料：青魚7500克 ， 江米酒100克 ， 白砂糖300克 ， 黃酒500克 ， 鹽130克 。
做法步驟：
1、將青魚平放案頭 ， 不去魚鱗 ， 用刀從尾部沿著脊背至頭部 ， 劈開頭顱 ， 剖成魚腹相連的兩邊 ， 挖去內(nèi)臟和鰓 ， 斬掉牙齒 ， 刮凈腹內(nèi)黑膜 ， 用干布揩凈腹腔 ，
2、將鹽和硝4克拌勻 ， 擦遍魚的全身 ， 背脊骨處要多擦幾遍 ，
3、在背部肉厚處用竹扦扎幾個孔 ， 以便將鹽硝塞入 ， 防止霉變 ，
4、再放入缸內(nèi) ， 魚鱗朝下 ， 上面用大石塊壓住 ， 過7天后取出 ，
5、用清水洗凈 ， 在日光下曬10天左右 ， 然后掛在陰涼通風(fēng)處 ， 晾干一個月左右 ，
6、將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊 ， 裝入小瓦壇 ，
7、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁 ， 倒入瓦壇浸沒魚塊 ，
8、用兩片毛竹交叉壓住魚干 ， 然后用粘土密封壇口 ， 放置陰涼處糟腌4個月 ，
9、食前將魚干放入碗內(nèi) ， 加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉 ， 加蓋 ，
10、上籠用旺火蒸約1小時 ， 至魚肉呈鮮紅色即可 ，
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