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客家菜的傳統(tǒng)美食文化

小知識(shí)


客家菜的傳統(tǒng)美食文化



客家菜的傳統(tǒng)美食文化 精美客家菜的特色
廣東菜一直是海外中國(guó)菜的代表 ， 有很大的影響 。 而在廣東菜中 ， 客家菜也有這不錯(cuò)的重要地位 。 所以繼續(xù)還是帶您探索中國(guó)美食文化 ， 看看客家菜的重要地位體現(xiàn)在哪里？
客家菜屬于廣東菜中的一種 ， 也是漢族飲食文化重要組成部分 。 客家菜肴風(fēng)味的形成與古代客家民系的形成是分不開的 ， 如像客家話保留著中州古韻一樣 ， 客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色 。 常見的傳統(tǒng)客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等 。
客家菜與另一菜系潮州菜相比較 ， 客家菜的口感偏重于“肥、咸、熟” ， 在廣東菜系中獨(dú)樹一幟 ， 因此客家菜以其獨(dú)有的風(fēng)味在中華美食中占據(jù)著重要的地位 。
【客家菜的傳統(tǒng)美食文化】客家菜的菜品特色
客家菜的基本特色是 ， 用料以肉類為主 ， 水產(chǎn)品較少；突出主料 ， 原汁原味 ， 講求酥軟香濃；注重火功 ， 以燉、烤、煲、釀見長(zhǎng) ， 尤以砂鍋菜聞名；造型古樸 ， 鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯 。
客家菜屬于廣東菜中的一種 ， 也是漢族飲食文化重要組成部分 。 客家菜肴風(fēng)味的形成與古代客家民系的形成是分不開的 ， 如像客家話保留著中州古韻一樣 ， 客家菜同樣也保留著中州傳統(tǒng)的生活習(xí)俗特色 。 常見的傳統(tǒng)客家招牌菜有梅菜扣肉、鹽焗雞、三杯鴨等等 。
客家菜與另一菜系潮州菜相比較 ， 客家菜的口感偏重于“肥、咸、熟” ， 在廣東菜系中獨(dú)樹一幟 ， 因此客家菜以其獨(dú)有的風(fēng)味在中華美食中占據(jù)著重要的地位 。
客家菜的菜品特色
客家菜的基本特色是 ， 用料以肉類為主 ， 水產(chǎn)品較少；突出主料 ， 原汁原味 ， 講求酥軟香濃；注重火功 ， 以燉、烤、煲、釀見長(zhǎng) ， 尤以砂鍋菜聞名；造型古樸 ， 鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯 。
取玫瑰酒一杯置于兩杯之間 ， 然后整缽放入鐵鍋 ， 加瓦盆作蓋 ， 取中火燒鍋 ， 鴿熟時(shí)杯中還存清酒半杯 ， 但其酒味已蕩然無(wú)存 ， 只是鴿肉酒香撲鼻而已 。
②另外 ， 現(xiàn)今客家烹飪技藝中 ， 有許多做法 ， 溯本追源 ， 極其古老 ， 在現(xiàn)代菜譜中獨(dú)具特色 ， 如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前 。
而《禮記注流》中記載列有八珍 ， 第五珍叫“搗珍” 。 其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉 ， 必肱（讀枚 ， 脊側(cè)肉） 。
每物與牛若 ， 捶反側(cè)之 ， 去其餌（筋腱） ， 熟出之 ， 去其顫 ， 揉其肉 。 ”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙” ， 是因其彈性能跳而名 。
可見 ， 客家菜系的“搗珍”技法 ， 出自古人 ， 來(lái)自中原 。 如此種種都說明 ， 客家烹飪術(shù)作為民俗文化中的飲食文化 ， 勘稱古意濃厚 ， 是千百年來(lái)客家人在生活中凝煉出的智慧結(jié)晶 。
客家菜的飲食特色
它可以用四個(gè)字來(lái)說：就是素、野、粗、雜的傳統(tǒng)吃法 。
吃粗吃雜——客家人的文化傳統(tǒng) 。
以糧食而言 ， 稻米是主食 ， 其它包括番薯和芋都?xì)w為雜糧之屬 。
以菜肴而言 ， 總的特色是：
1、重山珍 ， 輕海味 。
這既不算粗 ， 也不算雜 。 這是由客家的自然環(huán)境決定的 ， 因?yàn)榭图揖佑蚨酁樯絽^(qū) ， 只有山珍 ， 沒有海味（少數(shù)例外） 。
2、重內(nèi)容 ， 輕形式 。
這與客家人大多喜歡實(shí)實(shí)在在、不甚追求花里花哨的性格有關(guān) 。
3、重原味 ， 輕渾濁 。
這可以說是客家人對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的繼承 。 例如袁枚即提倡菜肴的本味、獨(dú)味 ， 反對(duì)魚翅、海參同燒 ， 雞與豬肉為伍 ， 以至各不得其味 。

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