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肉類保鮮技術(shù)-肉類的基本分類

小知識

肉中的蛋白質(zhì)含量在10%至20%之間 ， 俗稱的瘦肉是脂肪含量較少的肉 ， 而肥肉是脂肪含量較多的肉 ， 瘦肉的蛋白質(zhì)含量比肥肉多 。

肉類保鮮技術(shù)-肉類的基本分類


肉類保鮮技術(shù)-肉類的基本分類
肉類的介紹
肉類 ， 是動物的皮下組織及肌肉 ， 可以食用 。 高蛋白質(zhì)和脂肪 ， 以及大量卡路里 。 有些動物大體上只吃肉類 ， 這些動物稱呼為肉食動物 。
豬、牛、羊、兔等家畜的肉與內(nèi)臟都是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的高蛋白質(zhì)食物 ， 因其口感良好 ， 富含蛋白質(zhì) ， 營養(yǎng)價值高 ， 一直以來都備受人們青睞 。 不同的家畜類食品 ， 營養(yǎng)價值也不盡相同 。
肉類保鮮技術(shù)
腐敗原因
肉類腐敗的原因
微生物污染、生長繁殖；
肌紅蛋白的氣體變色 。
脂肪氧化??；
這三種因素相互作用 ， 微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ， 而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色 。
傳統(tǒng)技術(shù)
傳統(tǒng)的肉品保藏技術(shù)
低溫冷藏保鮮：
（1）冷鏈系統(tǒng)是肉類保鮮最為重要的手段 。 （2）冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度 ， 通常在2-4℃之間 。
低水分活性保鮮：
水分是指微生物可以利用的水分 ， 最常見的低水分活性保鮮方法有干燥處理及添加食鹽和糖 。 其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低肉品的水分活性 。
發(fā)酵處理：
肉發(fā)酵處理肉制品有較好的保存特性 ， 它是利用人工環(huán)境控制 ， 使用肉制品中乳酸菌的生長占優(yōu)勢 ， 將肉制品中碳水化合物轉(zhuǎn)化成乳酸 ， 降低產(chǎn)品的PH值 ， 而抑制其他微生物的生長 ， 發(fā)酵處理肉制品也需同其它保藏技術(shù)結(jié)合使用 。
加熱處理：
（1）用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌 ， 抑制能引起腐敗的酶活性；（2）加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化 ， 反而有促進作用；（3）熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用 。
現(xiàn)代技術(shù)
現(xiàn)代防腐保鮮技術(shù)
現(xiàn)代肉類防腐保鮮技術(shù)包括保鮮劑、真空包裝、氣調(diào)保鮮技術(shù)和輻射保鮮技術(shù)4種 。
防腐保鮮劑：肉制品中與保鮮有關(guān)的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑 。 防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑 。 防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用 。
肉類輻射保鮮技術(shù)：肉類輻射產(chǎn)物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分 ， 如蛋白質(zhì)分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配 ， 至于特殊輻射產(chǎn)物（URPS） ， 知之甚少 。 輻射保鮮技術(shù)的效果有待進一步研究 。
真空包裝技術(shù)：真空包裝技術(shù)廣泛應(yīng)用于食品保藏中 ， 我國就用真空包裝的肉類產(chǎn)品日益增多 ， 真空包裝的作用主要有4個方面 。 (1)抑制微生物生長；(2)防二次污染；(3)減緩脂肪氧化速度；(4)使肉品整潔 ， 提高競爭力 。
氣調(diào)包裝技術(shù)：氣調(diào)包裝技術(shù)也稱換氣包裝 ， 是在密封標準中放入食品 ， 抽掉空氣 ， 用選擇好的氣體代替包裝內(nèi)的氣體環(huán)境 ， 以抑制微生物的生長 ， 從而延長食品貨架期 。
肉類的基本分類
白肉
<方言>白肉指泛指肥肉 。 因為肥肉也是白色的 。
白肉是一個營養(yǎng)學上的詞 ， 廣義上是指肌肉纖維細膩,脂肪含量較低,脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類 。 白肉可以包括鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等）或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊）等 。 雖然三文魚、煮熟的蝦蟹等都是紅色 ， 也不能算作紅肉 。

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