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應該視料用刀-刀工也會影響菜肴的營養價值

小知識

食物過度加熱 ， 會破壞營養素 。 烹飪時間控制得越短 ， 原料中的營養就保留越多 ， 這就要求刀工操作合理 。 如用猛火快炒 ， 時間短入味快 ， 原料要切得孝??；如果使用燉、燜 ， 火力慢 ， 時間長 ， 原料可切得厚些 。
【應該視料用刀-刀工也會影響菜肴的營養價值】

應該視料用刀-刀工也會影響菜肴的營養價值


應該視料用刀-刀工也會影響菜肴的營養價值
刀工也會影響菜肴的營養價值
很多人認為切菜是最不重要的一道工序 ， 其實不然 。 俗話說“廚以切為先” ， 切得一手好菜 ， 不僅決定烹飪的難易程度 ， 甚至還會影響菜肴的營養價值 。
同一原料 ， 同一烹調方法 ， 只是刀工方法不同 ， 菜肴成品質地也有差異 。 比如 ， 一般情況下 ， 成熟快的菜就可以切絲、片、盯粒等；成熟慢的菜就要切大一些 ， 更粗和更厚一些 。 采取哪種刀法還要考慮以下幾種因素：
形狀大小 。
菜肴的營養源于原料 ， 而原料形狀又影響著菜肴的營養價值 。 植物含水溶性營養素多些 ， 為了保護營養素 ， 一般提倡先洗后切；動物含脂溶性營養素多些 ， 為了保護營養素 ， 切后可進行著粉、掛糊、上漿等表面技術處理 。 不論什么原料 ， 切后的形狀越大越利于保護營養素 ， 形狀越小越容易損失營養素 。 以沸煮蔬菜為例來說明這個問題 。 同樣的蔬菜 ， 同樣的沸煮 ， 若切大塊 ， 則維C損失22％~23％ ， 蛋白質損失2％~8％；若切小塊 ， 則維C損失32％~50％ ， 蛋白質損失14％~22％ 。
烹飪時間 。
食物過度加熱 ， 會破壞營養素 。 烹飪時間控制得越短 ， 原料中的營養就保留越多 ， 這就要求刀工操作合理 。 如用猛火快炒 ， 時間短入味快 ， 原料要切得孝?。蝗绻褂脽?、燜 ， 火力慢 ， 時間長 ， 原料可切得厚些 。 比如做紅燒魚和做魚丸 ， 刀工不同 ， 時間上也有不同 。 紅燒魚需要整條處理 ， 用油炸 ， 再用微火燒 ， 時間要長 ， 要入味 ， 營養元素破壞的多 。 經過剁茸處理的魚肉 ， 烹飪魚丸時間短 ， 不需用油 ， 營養元素破壞的少 ， 并且有利于消化吸收 。
視料用刀 。
需要了解原料的特性 ， 如肌體組織結構、纖維質的粗細等因素 ， 在刀工上區分處理 。 比如牛肉、菜梗等纖維質較粗的食材 ， 對于人體胃腸蠕動增加負擔 ， 影響人體吸收營養素 ， 在處理這類食材時 ， 應采用直刀法 ， 橫紋切片 ， 破壞其纖維組織結構 ， 以便消化吸收 。 同屬肉類 ， 牛肉橫紋切 ， 雞肉卻應順紋切 。 若采取相反方法 ， 牛肉難以嚼爛 ， 雞肉烹制時易斷碎 。
此外 ， 刀法還講究大小相同 ， 長短一樣 ， 厚薄均勻 。 這樣使菜肴入味均衡 ， 成熟時間相同 。 刀法還要主次分明 ， 配合得當 。 菜肴都有主料、輔料的搭配 ， 輔料不管是塊、盯條、片 ， 以小于主料為宜 。 最后 ， 刀工要便利飲食 。 原料脫骨及加工成片、絲、盯條、塊等 ， 都應著眼于飲食方便 ， 如梅菜扣肉 ， 切塊的大小 ， 正好適合飲食需要 。

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