菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅實的蔬菜 ， 往往不太容易熟 ， 最好蓋上鍋蓋 ， 用燜的方式 ， 提高鍋內(nèi)溫度 ， 縮短炒菜用時 。 實驗表明 ， 不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜 ， 多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C 。
旺火快炒保存食物的營養(yǎng)-怎么烹飪才能保存食物營養(yǎng)？
怎么烹飪才能保存食物營養(yǎng)？
為吃得更健康 ， 很多家庭在烹調(diào)時已經(jīng)開始控油、控鹽了 。 但很多人不知道 ， 做飯時控制溫度和時間 ， 同樣具有積極意義 ， 可以減少食物的營養(yǎng)流失 。
【旺火快炒保存食物的營養(yǎng)-怎么烹飪才能保存食物營養(yǎng)？】烹調(diào)的溫度和時間對食物營養(yǎng)影響較大 ， 特別是維生素C等水溶性維生素 ， 一經(jīng)加熱 ， 損失無法避免 ， 且溫度越高 ， 時間越長 ， 損失越大 。 雖然生吃黃瓜、西紅柿等果蔬 ， 能攝取更多維生素 ， 但還有很多食物不做熟就難以下咽 。
另外 ， 熟著吃除了讓食物口感更好 ， 最重要的是可以清除微生物污染對健康的威脅 ， 在做熟的情況下 ， 盡可能地控制烹調(diào)溫度和時間 ， 最大限度地保留食物營養(yǎng) ， 并避免溫度過高導(dǎo)致致癌物的產(chǎn)生 ， 有以下三個方法 。
旺火快炒 。
很多營養(yǎng)素容易在70℃~85℃的溫度區(qū)間流失 ， 旺火快炒能迅速提高鍋內(nèi)溫度 ， 并能加快烹飪速度 ， 減少食物處于高溫的時間 ， 從而減少營養(yǎng)流失 。 旺火快炒的菜色美味香 ， 維生素C損失可不到20% ， 如果過程中再加點醋 ， 更利于維生素C、B1、B2等喜酸怕堿營養(yǎng)素的保存 。 需要注意的是 ， 鍋底不要放太多油 ， 以免溫度過高 ， 反而加快營養(yǎng)流失 。
蓋上鍋蓋 。
菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿卜等質(zhì)地比較堅實的蔬菜 ， 往往不太容易熟 ， 最好蓋上鍋蓋 ， 用燜的方式 ， 提高鍋內(nèi)溫度 ， 縮短炒菜用時 。 實驗表明 ， 不蓋鍋蓋比蓋上鍋蓋燒菜 ， 多損失2~3倍的維生素B2及大量維生素C 。
隔水蒸 。
相對于油炸、快炒來說 ， 蒸、煮、煲、焯的方式鍋內(nèi)溫度相對較低 ， 一般為100攝氏度 ， 有助于營養(yǎng)的保留 。 但這幾種方法也有缺陷 ， 煮、煲的過程中 ， 大量營養(yǎng)會溶在水中 ， 如果不連湯喝掉 ， 營養(yǎng)損失較大 。 焯燙時入鍋溫度較高 ， 加熱時間較短 ， 比冷水下鍋的煮和煲營養(yǎng)損失小些 ， 但要注意保持鍋內(nèi)沸騰 ， 放蔬菜應(yīng)當(dāng)少量多次 ， 避免鍋內(nèi)溫度驟降、焯燙時間延長造成的營養(yǎng)流失 。 相比之下 ， 水開后 ， 上屜隔水蒸的方式最好 ， 水蒸氣溫度高于100℃ ， 能縮短加熱時間 ， 讓食材中絕大部分營養(yǎng)得以保留 ， 且水蒸氣帶有水分 ， 易于保持食物口感 。
還有很多常見的做法 ， 也會讓營養(yǎng)大打折扣 。 比如果蔬買回家后 ， 不及時吃 ， 維生素逐漸損失；多次淘洗大米 ， 造成維生素和礦物質(zhì)的大量損失等 。
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