味精最好在每道菜出鍋時(shí)再加入 。 我國人的做菜時(shí)間較長 ， 較長時(shí)間的高溫加熱導(dǎo)致味精產(chǎn)生苦澀感;同時(shí)由于味精在超過120攝氏度時(shí)會(huì)焦化 ， 生成致癌物質(zhì)焦化谷氨酸鈉 。 當(dāng)菜肴快出鍋時(shí) ， 溫度降至70攝氏度～90攝氏度 ， 恰好是味精溶解的最佳溫度 ， 鮮味也最濃 。 但是如果菜肴需要勾芡 ， 味精添加應(yīng)在勾芡之前 ， 所以 ， 勾芡的菜肴最好不要添加味精 。
低溫使用味精時(shí)應(yīng)先用溫水化開 。 因?yàn)槲毒诘蜏叵虏灰兹芙?nbsp;， 所以制作涼拌菜不能直接加入味精 ， 且此時(shí)粉狀味精比晶狀味精容易化開和攪拌 。 和餡也是同樣道理 ， 但是餡料做成包子、餃子后 ， 經(jīng)長時(shí)間高溫煎、炸、蒸、煮 ， 也會(huì)導(dǎo)致味精變性 ， 所以餡料最好不要加入味精 。
哪些人應(yīng)該少食味精？
哺乳期婦女和嬰幼兒最好不用味精 ， 因?yàn)槲毒械墓劝彼崮芘c血液中的鋅結(jié)合 ， 降低鋅在血液中的濃度 。 谷氨酸通過乳汁或湯進(jìn)入嬰兒體內(nèi) ， 生成不易吸收的谷氨酸鋅排出體外 ， 導(dǎo)致嬰兒缺鋅 ， 輕則厭食 ， 味覺差 ， 繼而免疫功能低下 ， 易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病;重則導(dǎo)致智能低下、生長發(fā)育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性征發(fā)育不全 。
味精中含有一定比例的鈉 ， 過多使用味精會(huì)使人產(chǎn)生口渴感 ， 而60歲以上老人對(duì)鈉的攝入比較敏感 ， 所以 ， 老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合征等疾病的病人應(yīng)少吃或不吃味精 。
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