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(續(xù))
水|比想象中的重要
,你認(rèn)為水的功能只是做面粉面團(tuán)嗎？
不不不不！
面粉中的麩質(zhì)和醇溶蛋白因?yàn)樗值拇嬖诙Y(jié)合成面筋；
淀粉在烘焙過程中的膨脹和糊化需要水的幫助；
溶解在水中的糖可以成為酵母的食物，從而發(fā)酵；
各種酶在糖和氨基酸溶于水后起作用；
因此，
水的存在是面包制作中所有反應(yīng)的前提。

制作面包時(shí)，對揉面的完成溫度有一個(gè)要求，即面團(tuán)溫度。這和做饅頭不一樣。饅頭一般是溫水和面，只要溫度不要太高。即使在冬天，通過延長發(fā)酵時(shí)間來彌補(bǔ)也不是什么大問題。
而且，根據(jù)不同的面包品種和面團(tuán)狀態(tài)，適宜的發(fā)酵溫度不同，對面團(tuán)溫度的要求也會(huì)不同。例如，甜面團(tuán)一般控制在26度以下，硬的歐洲面團(tuán)如法棍面包最好控制在23度以下。這只是傳統(tǒng)的要求，會(huì)根據(jù)不同的面包食譜和操作進(jìn)行調(diào)整。

在揉面的過程中，如果面團(tuán)溫度高于理想溫度，發(fā)酵會(huì)加快，甚至面團(tuán)會(huì)腐爛粘手，大家夢寐以求的手套膜就出不來了。自然，成品也會(huì)感覺體積小，質(zhì)地粗糙，有浮渣。如果面團(tuán)溫度過低，不僅在揉面過程中會(huì)出現(xiàn)問題，而且后續(xù)的發(fā)酵時(shí)間也會(huì)延長，最終會(huì)影響成品的口感。
影響表面溫度的三個(gè)因素：
室溫
放在室內(nèi)的食材，溫度總會(huì)趨向于環(huán)境溫度，比如室溫是20度。半小時(shí)到一小時(shí)后，從冰箱取出的雞蛋基本會(huì)達(dá)到20度(也叫復(fù)溫) 。

當(dāng)室溫高于26度或低于15度時(shí)，對面團(tuán)溫度的影響明顯。一般在1-2小時(shí)內(nèi)改變室溫影響不大，所以我不建議改變室溫來影響面團(tuán)溫度，而是在知道室溫后再調(diào)整其他因素來達(dá)到想要的溫度。
揉捏時(shí)摩擦生熱。
機(jī)器揉面會(huì)因?yàn)槊鎴F(tuán)與筒壁的摩擦而產(chǎn)生熱量，人工揉面會(huì)將手的溫度傳遞給面團(tuán)，因此在揉面過程中不可避免的會(huì)使面團(tuán)溫度升高。具體來說，面團(tuán)的溫度會(huì)升高，這將根據(jù)面團(tuán)的硬度、機(jī)器速度、揉面時(shí)間等而變化。一般在6-10度之間(揉捏25分鐘以內(nèi)) 。
食物溫度
面粉和水是面包配方中比例最高的兩種配料，它們的溫度能最大程度地影響面團(tuán)溫度。
從不難看出，環(huán)境溫度基本不變，或短時(shí)間內(nèi)改變意義不大。揉捏只帶來溫度升高，沒有調(diào)整的余地。剩下的就是調(diào)節(jié)面粉和水的溫度。調(diào)節(jié)水溫最方便，水的比熱比面粉大，效果更好更明顯。
對于家庭面包制作，不需要掌握復(fù)雜的水溫計(jì)算公式。這是我個(gè)人的建議。室溫低于20度時(shí)，用室溫水和面。溫度高于20度時(shí)，用冷水和面；當(dāng)室溫高于26度時(shí)，面粉也要冷凍冷卻。用廚師的機(jī)器揉面時(shí)，冰袋要扎好冷卻。不建議手工揉面，也可以用其他方法做面包，比如冷藏發(fā)酵。

必須有一個(gè)溫度計(jì)可以測量面團(tuán)，紅外溫度計(jì)和探針溫度計(jì)在混合過程中測量面團(tuán)內(nèi)部和表面的溫度沒有區(qū)別。
通過平時(shí)數(shù)據(jù)和感受的積累，成功率可以提高。手感會(huì)根據(jù)個(gè)人敏感度、季節(jié)變化等因素而有所不同。畢竟手本身的溫度在30度以上。只要低于這個(gè)溫度
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回想一下，是不是在做面包的時(shí)候遇到過上表中列出的情況？如果有，那么你就要考慮用水量是否恰當(dāng)了。