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面包種類不同，含水量的要求是不同的，切不可憑自己的想象以為大水量就能帶來柔軟的口感，或者覺得面團(tuán)不好操作就隨意降低用水量。由此帶來的結(jié)果可能是，低水量做出了1個干硬的烤饅頭，或者用高水量做出了1個軟趴趴的粘牙的馕，然而你卻百思不得其解。
以下是按照配方含水量對家庭烘焙常見軟質(zhì)面包大致的分類（本文不涉及硬歐類面包）

配方的含水量還應(yīng)包含水以外的其他液體，具體換算及計算方法會在以后的文章用具體配方進(jìn)行圖文案例式分析，此時應(yīng)該點了！
同時，每個品牌的面包粉自身吸水率有較大差異，需要因粉而異，此點在上篇文章中已經(jīng)詳細(xì)闡述，這里不再贅述。需要了解相關(guān)信息的焙友，可出門左轉(zhuǎn)，向上翻一篇就是了。
對了，饅頭的含水率一般在50%-55%之間，所以，如果你的配方含水量低于60%，做出來的面包像饅頭的話，是不足為奇的，嘿嘿！
中國地大物博，各地的水質(zhì)不說千差萬別，也還是有所區(qū)別的，通常來說北方比南方的水質(zhì)要硬。
水的硬度對做面包的影響很微妙，看不見摸不著，但確確實實存在影響。對于家庭烘焙來說，測量硬度不現(xiàn)實，但也要知道其帶來的影響，才好去分析成敗和調(diào)整配方。

看到硫酸鈣和碳酸鈣，你們可能會感到陌生、迷茫，不知道是什么東西，它倆是面包改良劑里含有的成分；看到改良劑，你們可能會擔(dān)心不健康。其實，大可不必！

硫酸鈣在冰淇淋、啤酒、牙膏中都有用到，而碳酸鈣會常見于奶粉、飲料中，這些幾乎是不可能躲開的。即便是幾百塊的給給寶寶吃的奶粉里也有這種東西，想必成年人吃那么一點點，也不會有太大的問題。如果真想0添加，請使用高品質(zhì)有機(jī)原料。
注：越便宜的原料，可能添加劑越多，比如：面粉，需要通過添加劑改良本身性能缺陷以達(dá)標(biāo) 。
【為什么烤的面包像饅頭烤箱面包烤多久】酵母喜歡在微酸性環(huán)境中（ph值5.2—6.5）活躍，而水的ph值在很大程度上可以左右面團(tuán)的酸堿度，因此，盡量保持水的微酸性，才能更好的營造發(fā)酵環(huán)境。比如，老面、中種、魯邦種的使用，就是利用其微酸性的特點，促進(jìn)發(fā)酵。
然而，酸度過大會讓面筋溶解、面團(tuán)容易斷裂。比如，加入過量比例的種面，面團(tuán)就會很脆弱，所以需要控制在一定比例內(nèi)使用。
堿性水會讓酵母活性受損，阻礙發(fā)酵。比如，牛奶屬于微堿性液體，完全用牛奶和面，會一定程度上阻礙發(fā)酵，需要適當(dāng)增加酵母、糖量等手段達(dá)到配方的平衡。
鹽|不能沒有你
鹽在面包中的使用量一般在面粉量的0.8%—2%，別小看這一點點的用量，它卻能影響做面包的成敗，是不可或缺的。

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鹽可以增加面團(tuán)的彈性和延展性以及氣體的保持能力，從而做出來體積膨大、組織細(xì)膩、質(zhì)地緊密的面包。
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鹽可以控制發(fā)酵速度。過快的發(fā)酵速度，會讓面包缺乏麥香味，失去應(yīng)該有的面包味兒，吃起來寡淡無味。
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我們可以利用鹽的殺菌功能，防止雜菌在發(fā)酵過程中的繁殖。特別是在長時間低溫發(fā)酵法中，能夠有效避免臭源的滋生。