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說了鹽的這么多作用，那如果配方中沒有鹽，會(huì)怎么樣呢？
面團(tuán)會(huì)軟塌、粘黏、松弛、持氣能力差，入烤箱后膨脹能力也欠缺，成品還會(huì)上色不良；同時(shí)，為了保證面團(tuán)一定的操作性，勢(shì)必要減少用水量，如此一來，從味道到口感，不折不扣的更像是饅頭。
雖然鹽的作用如此巨大，但也不能多放，暫且不論對(duì)面團(tuán)影響幾何，味道就會(huì)齁得慌……吃完可能會(huì)變成蝙蝠飛走！

一定要準(zhǔn)備個(gè)精度至少0.1g的電子秤，如果能達(dá)到0.01g更佳，確保用量精準(zhǔn) 。因?yàn)椋徒湍敢粯?，微弱的用量變化，都?huì)對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生較大的影響。
一般的食用鹽就可以，品牌方面沒有特殊要求。
總之，做面包一定要放鹽，一定不能忘了放鹽，一定不能放很多鹽！
糖|不必須但很重要
糖除了給面包帶來甜味以外，還可以為酵母提供營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)發(fā)酵。在發(fā)酵過程中砂糖被分解為果糖和葡萄糖，它倆繼續(xù)參與發(fā)酵反應(yīng)，生成酒精和二氧化碳。這也是為什么很多人感覺加糖后的面包沒有想象的那么甜的原因：砂糖被分解，并生成其他不甜的物質(zhì)了。
01
關(guān)于美拉德
在面包書籍中經(jīng)常出現(xiàn)“美拉德反應(yīng)”一詞，聽上去很復(fù)雜，實(shí)際上也確實(shí)很復(fù)雜。我們只需要記住以下幾點(diǎn)即可：
美拉德是個(gè)人名，1個(gè)法國(guó)科學(xué)家，在1912年首次發(fā)現(xiàn)這個(gè)反應(yīng)，但當(dāng)時(shí)并沒有命名，后經(jīng)霍奇（美國(guó)化學(xué)家）整理完善，并以“美拉德”命名該理論。

參與面包美拉德反應(yīng)的是糖和面粉中的蛋白質(zhì)，在一定溫度下，形成面包漂亮的表皮顏色，并產(chǎn)生誘人的香氣。溫度過低，反應(yīng)緩慢，會(huì)影響香氣的形成，達(dá)不到提升面包風(fēng)味的效果；溫度過高，會(huì)糊……
02
雙重保濕
砂糖具有保水性，這是因?yàn)樗芪健八肿印?，并保?。此種保水性可以為面包提供雙重保濕：
1 烤焙
面包在烤箱中烤焙時(shí)會(huì)蒸發(fā)掉一部分水分，此時(shí)，面團(tuán)中的砂糖就會(huì)發(fā)揮它的保水性的作用，讓水分難以揮發(fā)，從而使烤制出的面包濕潤(rùn)柔軟。
2 保存
面包在存放過程中，隨著水分的流失，面粉中淀粉結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生改變，從而變硬。砂糖的保水性，可以延緩這一老化過程，讓面包的蓬松口感持續(xù)更久一點(diǎn) 。
03
牽一發(fā)而動(dòng)全身
喜甜可多放糖，不喜則反之。雖然糖的用量可以豐儉由人，但是其用量變化會(huì)打破配方平衡，需要對(duì)其他用量相應(yīng)做出調(diào)整達(dá)到新的平衡。
通常配方中的糖量在0-35%之間，砂糖用量每增加5%，面團(tuán)吸水率降低1%，所以甜面團(tuán)配方的含水量通常要低一些，才能保證操作性。
因?yàn)樯疤堑挠H水性，面筋吸水速度會(huì)隨著用糖量增加而減慢，所以需要更多的揉面時(shí)間，如果是廚師機(jī)揉面，開始階段需要增加幾分鐘的低速攪拌。
高糖量還會(huì)抑制酵母發(fā)酵，需要通過減低用鹽量或者增加酵母等方法來保證正常的發(fā)酵速度，同時(shí)，需要使用耐高糖酵母。