很高興你的提問 ， 就我所知道的有4種 。
做法一
原料:普通粉5000克 ， 堿(冬季60克 ， 春季70克 ， 夏季85克) ， 溫水(冬季3000克 ， 夏季2750克) 。
制作方法
1.將堿、鹽按比例兌好 ， 碾碎放入盆內(nèi) ， 加入溫水攪拌溶化 ， 成乳狀液 ，
油條并生成大量的泡沫 ， 且有響聲 ， 再加入面粉攪拌成雪花狀 ， 揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團 ， 用溫布或棉被蓋好 ， 醒20至30分鐘 ， 再揣搗一次 ， 再疊面 ， 如此3至4次 ， 使面團產(chǎn)生氣體 ， 形成孔洞 ， 達到柔順 。
2.案板上抹油 ， 取面團1/5放在案板上 ， 拖拉成長條 ， 用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條 ， 再用刀剁成1.5厘米寬的長條 ， 將兩條摞在一起 ， 用竹筷順長從中間壓實、壓緊 ， 雙手輕捏兩頭 ， 旋轉(zhuǎn)后拉成長30厘米左右的長條 ， 放入八成熱的油鍋中 ， 邊炸邊翻動 ， 使坯條鼓起來 ， 豐滿膨脹酥脆 ， 呈金黃色即成 。
制作原理:制作油條的面團屬于堿、鹽面團 。由于此種面團反應特殊 ， 所以在成熟工藝上受到一定的限制 ， 一般只適宜于高溫油炸方法 ， 才能達到松軟酥脆的特點 。面團調(diào)制所摻入堿(純堿)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產(chǎn)生氣體 ， 使面團達到膨松 。
3.油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香 ， 制作要領(lǐng)是:每兩條上下疊好 ， 用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊 ， 以免兩條粘連在一起 ， 兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕 ， 要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉(zhuǎn)就是為了保證上述要求 ， 同時在炸得過程中 ， 容易翻動 。雙手輕捏兩頭時 ， 應將兩頭的中間輕輕捏緊 ， 在炸的時候兩頭也不能分離 。
油條發(fā)起的原理是:當油條進入油鍋 ， 發(fā)泡劑受熱產(chǎn)生氣體 ， 油條膨脹 。但是由于油溫度很高 ， 油條表面立刻硬化 ， 影響了油條繼續(xù)膨脹 ， 于是油條采用了每兩條上下疊好 ， 用竹筷在中間壓一下的方案 ， 兩條面塊之間水蒸汽和發(fā)泡氣體不斷溢出 ， 熱油不能接觸到兩條面塊的結(jié)合部 ， 使結(jié)合部的面塊處于柔軟的糊精狀態(tài) ， 可不斷膨脹 ， 油條就愈來愈蓬松 。
做法二
原料:面粉300克 ， 溫牛奶250毫升 ， 泡打粉1小勺 ， 小蘇打半小勺 ， 鹽1小勺 ， 植物油25克 。
做法:
1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開 ， 和面粉和好揉勻 ， 再倒入少許植物油 ， 揉光滑 ， 蓋上蓋子放在常溫下一夜(注意不能放進冰箱);
2.次日早上 ， 把面放在抹了油的案板上 ， 不用揉 ， 直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長條 ， 再用刀切成寬2cm的小條 。然后用筷子在每個小條上順壓一下 ， 再把每兩個小條的兩頭捏在一起;
3.鍋熱倒油 ， 油溫較高時把做好的油條生坯抻長后 ， 放入油鍋里炸至金黃色撈出即可 。
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