【面包刷蛋液還是蜂蜜水，烤面包刷蛋液還是糖水好】烤面包刷的蛋液也非常有講究，其一單獨刷蛋黃液確實顏色鮮黃的好看，但是面包表皮會較硬，吃起來就香脆 。其二，刷上蛋黃和黃油奶油混合的漿液，刷在面包上，顏色淺黃，但非常好吃，柔軟美好 。其三，刷黃油，蛋黃全脂煉乳，也非常好吃，一樣香柔，而且顏色比其二的要顏一些 。其三就是刷蜂蜜了，香甜顏色深有香蜜味道哦！最重要的一點分享，蛋液一定要刷兩次，弄好成品追后一次發(fā)酵前刷一次，發(fā)酵完再刷第二次，這樣出爐后的面包顏色妥妥的看看又好吃 。
我的答案是烤面包刷蛋液比糖水好 。
首先讓我們從刷液體的目的說起：這是為了幫助面包在烤制的過程中形成美拉德反應，從而帶來金黃亮澤的悅目顏色與如同烤堅果般復雜迷人的香氣 。
美拉德反應帶來的金黃色與誘人香氣
什么是美拉德反應？
金燦燦的烤鴨、香氣撲鼻的燒餅，那些美麗的褐色與誘人的芳香都得歸功于美拉德反應 ?？Х?、可可和烤堅果的獨特風味絕大多數(shù)來自于美拉德反應的副產(chǎn)品 。
如果你第一次聽說這個名詞，一時想象不出它所帶來的味道，那就切兩片白面包烤一下吧 。一片略烤，尚未產(chǎn)生褐色，另一片烤到金褐色，然后嘗嘗兩者的味道，體會一下有什么不同——后者多出了美拉德反應的色與香！
這種現(xiàn)象是由法國化學家路易斯·卡米爾·美拉德（Louis Camille Maillard）發(fā)現(xiàn)的，按照慣例，就用這位科學家的名字來命名了：）
美拉德反應是怎么產(chǎn)生的？
是由蛋白質(zhì)中的氨基酸和某些形式的糖（稱為“還原糖”）先結合再分解而成 。在反應過程中，含有游離氨基的化合物與還原糖發(fā)生縮合反應 。例如，肉里含有葡萄糖（它是肌肉組織中的主要糖類），是一種還原糖，也含有像賴氨酸這樣的氨基酸 。加熱后，這兩種化合物彼此很容易發(fā)生反應，從而形成兩個新的分子 。
但是，美拉德反應比烹飪科學中許多其它的反應都要復雜得多 。在反應開始時產(chǎn)生的兩個新分子中有一個是簡單穩(wěn)定的H2O，另一個是復雜而不穩(wěn)定的分子，會快速引發(fā)更多的連鎖反應，最終形成了數(shù)以百計的化合物 。也正是這些化合物創(chuàng)造出了大家喜歡的顏色和味道 。
除了原料外，當溫度足夠高、周圍空氣干燥、食材呈現(xiàn)堿性時，能大大提高美拉德反應效率 。
貝果由于在烤之前在堿水中煮過，因此成為美拉德反應的大戶
從這幾段有些拗口、帶了太多術語的敘述中，其實我們不難發(fā)現(xiàn)為什么蛋液和糖水都能用來刷面包了 。
為什么蛋液更好？
- 蛋液中含有豐富的蛋白質(zhì)，因此刷它毫無疑問能產(chǎn)生美拉德反應 。
- 蛋白是為數(shù)不多的堿性食材，更有助于反應效率提升 。
- 烤制的過程中，蛋白成分會變硬成為膜狀，因而面包成品更有光澤 。
- 如果需要更多的色澤與香味，可以增加蛋黃比例；如果喜歡更亮澤，可以增加蛋白比例 。
如果用的是常見的白砂糖調(diào)制的糖水，因其原料是蔗糖，并不屬于還原糖 。只有當它在高溫或酸性條件下分解為果糖和葡萄糖（這兩種是還原糖）時，美拉德反應才能夠被激活 。
但是溫度太高時，會先發(fā)生焦糖化反應，而焦糖化反應將奪走美拉德反應所需的還原糖 。此時面包容易發(fā)黑，呈現(xiàn)一絲絲苦味 。
糖水缺少能夠成膜的物質(zhì)，刷它烤出來的面包光澤度不如刷蛋液 。
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