下面給大家分享兩款五香鹵水的香料配比，以供參考：
第1種五香配比：川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克 。
注：這是一款川式五香鹵，多鹵一些豬肉下貨類食材 。
第2種五香的配比：八角40克，桂皮30克，丁香5克，小茴香20克，草果15克，白芷10克，花椒20克，陳皮10克，甘草10克，草蔻10克 。
注：這是一款北方常見的五香鹵水配比，可以鹵牛肉、燒雞等，這是一個基礎(chǔ)方，也可以在做一些增減 。
香料和鹵水的比例香料和鹵水的比例其實(shí)就是香料和食材的比例（當(dāng)然了，第1鍋新起鹵水除外，后面講） 。以我的經(jīng)驗(yàn)，香料和鹵水涉及到的比例復(fù)雜一些，主要在兩個方面：一個是不同的食材使用的香辛料的比例不同，因?yàn)椴煌巢牡男愿裉攸c(diǎn)不一樣 。另一個是不同的香辛料使用方法和鹵水的比例也不同 。下面分別解釋：
●不同的食材使用的的香料比例不同：這里還是著重的講解幾種常見的食材 。
雞肉類食材的性格特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮而香味不足，在香料使用的時候，多使用一些附香的香料 。香料占食材總量的1.2%左右，鹵100斤食材大約放香料600克 。
豬肉類食材的性格特點(diǎn)：豬肉類比較腥臊，但是香味足而鮮味略有不足 。香料使用以去腥除騷為主 。香料的用量一般來說比較大一些，大約占食材總量的1.5%左右，鹵100斤食材大約使用香料750克 。
牛肉類食材的性格特點(diǎn)：鮮牛肉也就膻味多一些，鮮香味還是很足的 。在我看來，牛肉太去膻也不好，吃起來沒牛肉味，所以它的香料配伍理論也是以增香再去腥為主 。香料占食材總量的1.2%~1.8%左右 。
●不同的香料使用方法和食材的比例也有不同：這里香料使用的方法大體分為料包式和散料式 。
料包式香料：將香料前期處理以后直接裝入料包使用 。這種方法比較常見，可以多次使用，減少成本 。以上的比例就是以料包式比例為例 。
散料式香料：散料式香料出香比較快一些，可以更好的滲透到食材內(nèi)部 。這種方法常用于鹵大件食材時，食材也容易打撈，不用擔(dān)心香料會粘在食材表面 。使用散料式香料時，香料用量一般占料包式的一半 。
擴(kuò)展鏈接：關(guān)于使用香料和鹵水比例時的四個技巧1.在新起鹵水時：為了新鹵水快速的出味，但是又不能使味道太突出，所以香料的用量比例一般比食材用量時少一半（新起鹵水時，高湯重量和食材是一樣計算），當(dāng)高湯變鹵湯以后，再鹵食材，還要繼續(xù)添加食材用的香料 。
2.關(guān)于香料的替換：一般來說使用香料包式香料每使用3~4次就要更換，以免嚴(yán)重透支鹵水的香味 。在更換的時候?yàn)榱耸瓜懔习l(fā)揮到最大的作用，也可以和新料包再同時鹵1~2鍋 。當(dāng)然了如果買到的香料質(zhì)量比較好，還可以將廢棄香料腌制食材 。
注：在更換香料包的時候，它的配比和第1次鹵制食材時的配比和用量是完全相同的 。
散料式香料，一般每隔1~2鍋就要更換 。這個時候就要全憑自己的經(jīng)驗(yàn)，可以用手捏或者聞一聞，如果味道變小或者一捏就碎，那么最好是立即更換 。
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