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鹵水的隔夜處理和保存，鹵水的最佳保質(zhì)期和保存方法

云知道鹵水

鹵水的最佳保質(zhì)期和保存方法

鹵水的隔夜處理和保存，鹵水的最佳保質(zhì)期和保存方法


鹵水的最佳保質(zhì)時(shí)期是一至兩個(gè)星期 ， 
保存方法：
1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后 ， 會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?nbsp;， 這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾 ， 以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量；
2、如果室溫保存 ， 鹵水必須每天燒沸 ， 冷藏保存；
3、鹵水在不使用時(shí) ， 應(yīng)燒沸后放入干凈的、無(wú)水無(wú)油 ， 消過(guò)毒的玻璃容器內(nèi) ， 令其自然冷卻 ， 且不要隨意晃動(dòng)；
鹵水的隔夜處理和保存？一、鹵水長(zhǎng)時(shí)間保存
所謂長(zhǎng)時(shí)間保存 ， 就是在長(zhǎng)時(shí)間不使用鹵水的情況下保存鹵水 ， 這里分兩種情況：
1、半年到兩年以上：這種情況最好就是將鹵水除了湯以外的多層鹵油 ， 通過(guò)人工、手工提純的方式 ， 將鹵油瀝出 ， 用紗布過(guò)濾 ， 盡量將鹵水里殘留的“鹵渣”等完全的過(guò)濾 ， 之后再用老姜、蔥段開(kāi)火 ， 加熱 ， 燒開(kāi) ， 讓老姜和蔥段在鹵油里受熱一會(huì) ， 最終將鹵油里多余的水揮發(fā)掉 ， 然后把姜、蔥瀝出 ， 剩下的鹵油冷卻后 ， 用保鮮膜密封后急凍 ， 這樣至少可以保存兩年 。這里的關(guān)鍵就是提純 ， 里面的鹵湯是沒(méi)有用的 ， 不利于長(zhǎng)時(shí)間保存 ， 鹵水要變味首先就是湯變味 ， 不是油變味


2、7天到三個(gè)月：這種情況不用去刻意提純鹵油 ， 只用過(guò)濾鹵水中的雜物 ， 讓鹵水和老鹵湯內(nèi)部干凈凈化 ， 凈化之后 ， 用大火熬開(kāi)幾分鐘 ， 然后關(guān)火自然冷卻 ， 期間不能沾染生水 ， 冷透加蓋密封 ， 放于冷藏就行 。這種比較簡(jiǎn)單 。
二、鹵水短時(shí)間保存
所謂短時(shí)間保存 ， 是隔夜和三天以內(nèi)的保存 ， 這種保存問(wèn)題是概率最多的 。在這里要看氣候、溫度、濕氣 ， 冬天和夏天不一樣 ， 冬天溫度低 ， 細(xì)菌繁殖緩慢 ， 基本鹵水短時(shí)間不會(huì)有保存的問(wèn)題 ， 但是到了夏天 ， 溫度一高 ， 細(xì)菌成倍繁殖 ， 所以就容易變味 ， 特別是隔夜變味是常態(tài) 。對(duì)這種短時(shí)間鹵水的保存都是按照下面兩個(gè)方面來(lái)的 ， 很簡(jiǎn)單：
1、殺細(xì)菌：高溫殺菌 ， 意思就是每天晚上在不使用鹵水的時(shí)候 ， 開(kāi)大火 ， 將鹵水燒開(kāi)一會(huì) ， 通過(guò)高溫殺掉鹵水中沾染的細(xì)菌 ， 然后關(guān)火 ， 自然冷卻 ， 冷卻之前不加蓋 ， 加蓋容易有回籠水感染鹵水 ， 這樣只要不沾染生水 ， 鹵水一般第二天都不會(huì)變味；
2、如果變味：通過(guò)上面的方法其實(shí)不能完全百分之百保證鹵水不變味 ， 沒(méi)有完美的事情 ， 但是在這里如果遇到這種變味的情況也不會(huì)大驚小怪 ， 因?yàn)榫退闶躯u水變了味鹵油卻不會(huì) 。既然變了味我就不要鹵湯了 ， 把鹵油提純出來(lái) ， 重新熬一鍋湯再把提純的鹵油返回來(lái) ， 調(diào)配一下就解決了 ， 有經(jīng)驗(yàn)和扎實(shí)的調(diào)配能力難道還怕鹵水變味嗎？
【鹵水的隔夜處理和保存，鹵水的最佳保質(zhì)期和保存方法】

三、是否需要倒掉部分鹵水
分析鹵水的結(jié)構(gòu) ， 鹵水分為兩部分 。一部分：是油脂、鹵油；另一部分：就是鹵湯 ， 鹵湯隨時(shí)都可以吊可以熬 ， 鹵油卻需要長(zhǎng)時(shí)間高質(zhì)量食材油脂和合成 ， 和很高成本的積累才能得到 ， 為什么要倒掉一部分呢？以四川的鹵水為例 ， 四川的鹵水首先是白鹵、上了色就成了紅鹵、鹵了一段時(shí)間帶動(dòng)物油脂的食材后 ， 鹵水上面積累了一層油脂就成了油鹵 ， 川味最重視油脂的合成 ， 所以油脂是油鹵、現(xiàn)撈、最重要的部分 ， 倒掉了不就是在倒錢嗎？

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