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二.烹調(diào)中的技巧：腥味全部去掉以后，這道菜就成功了一半了。但是甲魚(yú)本身的鮮香味也不是很足，所以要想繼續(xù)做好，就要補(bǔ)齊鮮香味，所以這道菜中我使用了五花肉和毛湯(當(dāng)然了濃湯更好）。
1.五花肉的使用技巧：五花肉要煸炒至出油出香，炒干后再放入小料。有熟豬油的也可以使用熟豬油代替。
2.毛湯的使用：毛湯提香味的同時(shí)可以讓湯汁更粘稠，同時(shí)我還采用了二次回鍋的做法，后期加入青紅杭椒丁和蔥段，可以讓香味更加濃郁。
3.湯汁不要收的太緊：湯汁不要太少，這道菜還要拌米飯，所以略有湯汁最好。這里需要注意的是不要用生粉勾芡，自然收芡即可。
4.香料的使用：這道菜我只用了八角和山花椒，我覺(jué)得只要一開(kāi)始去腥徹底，就不需要太復(fù)雜香辛料，多了反而畫(huà)蛇添足。有山花椒去腥去異，八角提香即可。

~【紅燜甲魚(yú)制作之答疑】~1.問(wèn)：市場(chǎng)上甲魚(yú)很多，怎么選擇呢？有什么技巧？
答：現(xiàn)在野生的甲魚(yú)很難買(mǎi)到，幾乎都是養(yǎng)殖的。所以在購(gòu)買(mǎi)時(shí)小伙伴們要選擇鮮活的甲魚(yú) ，體表呈黃色，體重最少也要兩斤左右，動(dòng)作比較靈敏(翻過(guò)來(lái)能快速翻身)的最佳。甲魚(yú)公的比母的美味，因?yàn)楣佐~(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩軟糯，母甲魚(yú)肉質(zhì)比較粗糙。公母的最好鑒別方法：看尾巴，公尾巴長(zhǎng)而尖，整體比較薄，腹板往里凹。
2.問(wèn)：宰殺甲魚(yú)有什么技巧呢？
答：大家在宰殺甲魚(yú)可以按照我上面的方法，我覺(jué)得是最安全可靠的。也可以使用筷子將它的頭拽出，只要剁下頭就不用怕了(剛剁下的頭不要輕易用手拿，這時(shí)的甲魚(yú)牙齒咬合力還很強(qiáng) ，注意安全) 。實(shí)在不忍心，只有讓店家代勞了，但是他們一般處理的不干凈，大家還應(yīng)該要按我的技巧去操作。
3.問(wèn)：甲魚(yú)的血和苦膽做什么？
答：客人有要求要甲魚(yú)血酒的，可提前找一個(gè)小碗，倒入適量白酒，殺好的甲魚(yú)控出的血直接流入碗里，聽(tīng)說(shuō)喝了大補(bǔ) ，不過(guò)咱也沒(méi)喝過(guò) 。個(gè)人感覺(jué)有寄生蟲(chóng)類，不建議生飲 ?？嗄懣勺隹嗄懢?nbsp;，如果客人不需要也可以用來(lái)燉甲魚(yú) ，味道很鮮美。

~【鏈接野生甲魚(yú)和養(yǎng)殖甲魚(yú)的辨別】~1.看外觀：野生甲魚(yú)體薄，背部光滑呈黃綠色，腹部白凈。裙邊寬大并且厚，爪子鋒利，動(dòng)作靈活。翻動(dòng)它會(huì)迅速翻身，并且有很強(qiáng)的攻擊性。養(yǎng)殖的甲魚(yú)體型肥大，反應(yīng)略有遲鈍。
2.品口感：野生甲魚(yú)油少，腥味淡，口感細(xì)嫩。養(yǎng)殖甲魚(yú)纖維粗，口感就差，并且黃油多，所以養(yǎng)殖甲魚(yú)腥味更大一些。并且養(yǎng)殖甲魚(yú)一般一年多便可以長(zhǎng)到二斤左右，野生甲魚(yú)長(zhǎng)到二斤需要三年到五年，口感一嘗立辯高下。

寫(xiě)在最后【芥蘭怎么炒不苦，怎么吃甲魚(yú)才最補(bǔ)？】做好甲魚(yú)菜肴最關(guān)鍵步驟就是去腥，去除腥味以后不管怎么制作都可以非常美味，在這里我首先推薦紅燒甲魚(yú)最好吃。只要按照我的操作流程和制作小技巧，您也能做出好吃的紅燒甲魚(yú) ，感興趣的小伙伴趕快來(lái)試做吧。