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第二步：甲魚預處理.鍋中加入適量清水燒開，放完血的甲魚略微清洗后投放到熱水中，焯水十秒左右，迅速撈出。這時候就看到甲魚表面有一層白膜，用手慢慢撕掉(全身都有，都要去除），甲魚蓋表面撕去透明膜后，再用鋼絲球擦洗(作用后面再講) 。
甲魚放平砧板上，從尾部裙邊下方下刀，平衡刀用力片開至頭部，翻開去掉內臟， (特別是甲魚蓋中的腹膜），沖洗干凈。切去腳趾甲，再將肉和甲魚蓋一起剁成三厘米見方的大塊(去掉肛門以及里面排泄物），待用。

第三步：正式制作.鍋入涼水，放入甲魚塊，然后加入一勺料酒，用大火燒開鍋，此時會有大量浮沫飄起，用手勺撇去浮沫，再焯水半分鐘左右，撈出沖涼，撕去甲魚身上多余黃油膜。
凈鍋上火，潤油滑鍋倒出，重新放入色拉油五十克燒至五成熱，放入八角兩個、山花椒八粒，五花肉一百克煸炒，炒至五花肉打卷出油時，放入蔥、姜、蒜繼續(xù)煸炒至出香，倒入焯水的甲魚煸炒，炒制甲魚外皮收緊啪啪響時，烹入白酒二十克，加入辣妹子醬二十克，炒出紅油，排骨醬二十克，味極鮮三十克，略微翻炒，倒入毛湯一千二百克燒開，加入適量鹽、白糖五克、胡椒粉五克、雞精十克調味，再用少許老抽調成醬紅色，開鍋倒入高壓鍋中，放煲仔爐上汽壓四分鐘左右。
到時間后，離火放氣，開蓋重新倒回鍋中，加入少許青紅杭椒丁和蔥段，大火自然收汁，裝入盤中。帶一盤米飯即可走菜。

~【做好紅燒甲魚之小技巧】~一.去腥小技巧：大家都知道甲魚的腥味是很重的，想要做好這道菜首先要做的就是去腥，甲魚的腥味主要來源于體表粘膜、體內油脂以及內臟中的肺臟器官。
1.體表的粘膜的清除：這層粘膜全身都有，透明狀，必須沸水汆燙十秒左右才能揭下來， (這里特別注意汆燙太久就不容易揭了），然后甲魚蓋上的黑色粘膜要用鋼球才能搓掉。
2.體內的油脂的清除：翻開甲魚蓋以后就會看到黃色的油脂，這并不是和老雞似的，黃油是好東西，這甲魚的黃油很腥。這要在二次焯水以后油脂收縮，用手輕輕撕下即可。注意：這里的二次焯水必須用涼水，隨著加溫甲魚里的血污白會慢慢滲出來，還有甲魚腿部都有零散黃油，必須去除。
3.肺臟器官的清除：甲魚里面的內臟都要清楚，雖然可以吃，但是有些操作比較麻煩(苦膽留用），這里不重點介紹。主要是緊貼甲魚蓋上的肺臟，就是黑色的網(wǎng)膜一樣，必須摳掉沖洗。
4.煸炒烹白酒去腥：甲魚經過兩次焯水去腥以后，還要經過高溫煸炒，高溫煸炒可以使肉質收緊，烹入的白酒，也可以瞬間蒸發(fā)帶走腥味。