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四喜烤麩雖是最家常的上海菜，但并非每個(gè)人都搞得清楚“四喜”是指哪四喜。“四喜”指的是木耳、香菇、金針菜和鮮筍。也常見因物料所限，將筍改為花生米的。除了四喜，烤麩還可以燒成蜜汁烤麩、五香烤麩、紅燒烤麩等。
新鮮的烤麩買來，要用手撕開，為的是不破壞那些細(xì)密的氣孔，截面復(fù)雜，炒菜時(shí)會(huì)更加入味。我懶惰，用鋸齒的面包刀切，形狀好一些。撕好的烤麩，用鹽水浸泡一小時(shí)，沉一下淀粉，去一下酵酸氣。時(shí)間不要長(zhǎng)，長(zhǎng)了容易爛。把泡過的烤麩握在手中，輕輕甩干。
同時(shí)準(zhǔn)備好“四喜”: 鮮筍切件。香菇泡發(fā)，洗凈切塊。木耳泡發(fā)，摘朵洗凈。金針菜用水浸泡2小時(shí)，擇凈，開水汆10分鐘，去掉秋水仙堿，以防腹瀉。
將烤麩先用七成熱的油炸至金黃，撈出。油要多一點(diǎn)，烤麩容易粘底。最好用不粘鍋。另起油鍋，蔥姜爆香，翻炒“四喜”，再倒入炸好的烤麩，下少許老抽、生抽、糖、料酒、五香粉翻炒，加一些泡香菇的水(先要過濾去沙)或高湯悶10-15分鐘，中程分幾次再加一些生抽和糖。醬油和糖要用得有分寸，一定要分幾次放入，這樣燒出來才好吃。烤麩象海綿，雖素菜一碗，油水卻是足得很。
（小編注：四喜烤麩是考驗(yàn)上海餐廳水準(zhǔn)的基本涼菜之一。這張明顯為了圖片好看，花生撒了沒入味的，烤麩也不是手撕的。好吃的烤麩，必定是每樣食材都入味了，即顏色是濃油赤醬的。）
材料簡(jiǎn)單，做起來也方便。這樣的冷盤，是在家常與待客之間的，雖不搶鏡，也不寒酸，招待客人不見外，也不失禮貌，平淡中見真情。
會(huì)燒烤麩的人很多，但會(huì)做烤麩的人卻很少。
烤麩，其實(shí)就是經(jīng)過發(fā)酵的面筋，是用面粉做的，雖然常被算做豆制品售賣，其實(shí)是小麥家的，論親戚，和黃豆家的八桿子也打不著。國(guó)外想吃點(diǎn)新鮮烤麩，往往要驅(qū)車十幾英里，要么只好家里存些烤麩干，需要事先泡開的那種，就算煮到爛光，味道都燒不進(jìn)去。
市面上有一種面筋粉(gluten flour/谷沅粉)，我常買來做面筋和烤麩，省卻了洗面筋。把面筋粉加水?dāng)嚦缮娼?，蒸煮則成水面筋，油炸則成油面筋；若是將酵母、面筋粉和水混合，發(fā)酵后蒸成的，就是烤麩了。
（小編注：買來的烤麩還需要泡去酸氣。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
自家的烤麩色澤土灰，彈性實(shí)足，沒有酸胖氣。先將速效酵母加少許溫水，發(fā)一下。面筋粉、速效酵母液混合，慢慢加些溫水，成團(tuán)即成生面筋。再加少許水，浸泡生面筋。待表面光滑，泛起泡沫，并有酵素味時(shí)，撈出上籠蒸15-20分鐘，關(guān)火后過10分鐘開蓋。屜籠事先鋪上蠟紙，防止烤麩粘連。隨做隨吃，既新鮮又方便，也可冷凍或干燥收藏。
豆腐發(fā)霉能做腐乳，烤麩發(fā)霉，也可以做成醉麩，也叫霉麩。將蒸好的烤麩切成小塊兒，鋪在竹匾里，蓋上棕葉，置于陰涼處，由其發(fā)霉，差不多十來天后，加鹽、調(diào)料、料酒等封在壇中。整個(gè)過程都要干凈，不能碰生水。一個(gè)月后，便可以吃了，用來過泡飯和白粥鮮香可口。
（小編注：霉（酶）麩最早是寧波人的料理，上海的寧波人后裔也愛吃，但是食用人群界限比較分明。圖片來自網(wǎng)絡(luò)）
腐乳如今少有人會(huì)做，但醉麩這東西，別說做，就是吃過的人，現(xiàn)如今也不太多了，著實(shí)可惜。