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大同刀削面（最詳細(xì)的山西大同刀削面做法）
刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱為山西四大面食，更與北京的炸醬面、山東的伊府面、武漢的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面一同被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食，真可謂'面食之王' 。

據(jù)《晉食縱橫名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少婦男都會(huì)制作 ?！痹谏轿鞲鞯氐牡断髅嬷?，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可謂是“面食王中王” 。
刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷(xiāo)售刀削面的，形狀呈片狀長(zhǎng)條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受人們喜愛(ài) 。據(jù)清末《素食說(shuō)略》載：傳統(tǒng)的操作方是一手托面，一手拿刀，直接把面削到開(kāi)水鍋里。

高手的操作要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱 ?！?958年，山西省曾組織技術(shù)比武，高手們削出的面條每條長(zhǎng)21厘米左右，厚0.2～0.4厘米，每分鐘削118刀，那場(chǎng)面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。

有了這樣一把刀，來(lái)講一講關(guān)于刀的故事：

相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領(lǐng)數(shù)萬(wàn)騎兵攻占太原，手無(wú)寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以后，為防止“漢人”造反起義，元朝在太原一帶實(shí)施了苛刻的“限刀”政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒(méi)收，還規(guī)定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼人保管。
一天中午，王老漢的老婆和好了面團(tuán)，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊(duì)等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門(mén)時(shí)，他的腳被門(mén)檻上一塊快要掉下來(lái)的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來(lái)揣在懷里 ?；丶液?，鍋里的水已經(jīng)開(kāi)了，沒(méi)有刀，面條也吃不成。一家人正無(wú)措時(shí)，王老漢忽然想起了懷里的鐵皮，忙取出來(lái)說(shuō)：就用這個(gè)鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎么能切面條呢？王老漢憤憤地說(shuō)：切不動(dòng)就砍。這個(gè)“砍”字提醒了老婆，她把面團(tuán)放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開(kāi)水鍋邊向鍋里“砍”面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后再也不用去排隊(duì)取刀了，就用這鐵片削吧 ?！?br /> 就這樣，“砍”面的辦法一傳十、十傳百，傳遍三晉大地。到了明朝，這種“砍面”又被稱為“托掌面”，不僅家庭制作，也流傳到市肆攤點(diǎn)經(jīng)營(yíng)，不斷演變成為現(xiàn)在獨(dú)樹(shù)一幟的刀削面制法技藝，風(fēng)味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。不過(guò)，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
刀削面的制作方法非?？季浚P(guān)鍵在于“和面——揉面——削面——調(diào)料”四方面。
【刀削面的和制方法】【最詳細(xì)的山西大同刀削面做法大同刀削面】刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面的比例，要求準(zhǔn)確，一般是1斤面粉3兩水，冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團(tuán) 。揉好的面團(tuán)是所有面食中最硬的，用手指按在面團(tuán)表面，面團(tuán)發(fā)硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團(tuán)很容易就削成柳葉形狀。