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1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中間扎個(gè)小洞
2.往小洞里倒入適量的清水
3.兩手掌心相對(duì)，手指末端插入面粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內(nèi)、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中間小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的面粉和水抄拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮

7.在剩余干面粉上扎個(gè)小洞，分次倒入適量的清水
8.把干面粉與清水?dāng)嚢杈鶆颍纬裳┗顜咸褷蠲嫘?，周圍有少許干面粉
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點(diǎn)一點(diǎn)的往干面粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面團(tuán)，蓋上一塊濕布，放在一邊餳制30分鐘
11.揉好的面團(tuán)用手指往下壓，面團(tuán)手感發(fā)硬，按不下去，且不粘手

【刀削面的揉制方法】：餳半小時(shí)后的面團(tuán)，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型，或者根本就削不下面條，削面時(shí)也容易粘刀、斷條。
1.餳好的面團(tuán)放在案板上
2.用手握住面團(tuán)的上端部位
3.用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲
4.面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光，放在一邊餳制10分鐘
5.再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán)，在案板上滾動(dòng)
6.把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀

【刀削面的削面方法】刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條，彎刀是三棱 ?！?，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中，湯滾面翻似銀魚(yú)戲水，煞是好看。
有詩(shī)云：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢 ?！?br /> 1.餳好揉好的面團(tuán)和削面刀
2.左手托住餳好的面團(tuán)，右手握削面刀，刀面與面團(tuán)表面持平
3.出力均勻，把面一條一條削下。我和的面團(tuán)小，所以，削下來(lái)的面條短
4.削下來(lái)的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀。因?yàn)槲矣玫南髅娴兜牡度惺瞧狡降模?，學(xué)好的面條是扁平狀；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形。（如今，在外地的面食攤位也出現(xiàn)銷售刀削面的，形狀呈片狀長(zhǎng)條形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）

【刀削面的面鹵制做】面食的調(diào)料又稱“澆頭”，山西人叫“調(diào)和”（diao huo ），這也是考究刀削面的重要部分。如果說(shuō)面是靈魂，那么鹵就是精髓。山西刀削面的品種繁多，有西紅柿雞蛋醬、肉炸醬、肉絲什錦鹵湯羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)鮮菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，口感綿軟筋道，外滑內(nèi)韌，軟而不粘，越嚼越香，絕對(duì)是一級(jí)棒的可口美味。
正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成，制作方法如下：