不同蔬菜的烹飪技巧
不同蔬菜的烹飪技巧
1、薯類蔬菜：
薯類蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷類物質(zhì) 。 淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類 ， 不經(jīng)浸泡煮熟 ， 食后會發(fā)生氰氫酸中毒 。 至于馬鈴薯塊莖中所含的茄堿（龍葵堿） ， 在見光發(fā)綠的皮層中含量極高（可比正常塊莖高10倍） ， 即便煮熟后也不會破壞 ， 根本不能食用 。
2、豆類蔬菜：
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中 ， 含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì) ， 叫做血球凝集素 。 當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí) ， 常會引起惡心、嘔吐等癥狀 ， 嚴(yán)重時(shí)可致死 。 這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶 ， 其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性 ， 引起胰腺腫大 。 蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷 ， 能破壞紅血球 ， 當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí) ， 會誘發(fā)溶血性貧血 ， 這就是著名的“蠶豆脖 。 建議：豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性 ， 所以一定要炒熟、煮透后方可食用 。
3、含草酸較多的蔬菜：
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜 ， 即使要涼拌也要先用開水焯一下 ， 除去蔬菜含有的大部分草酸 。 草酸在腸道內(nèi)會與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣 ， 干擾人體對鈣的吸收 ， 導(dǎo)致身體缺鈣 。 生吃可能會讓你有中毒的風(fēng)險(xiǎn) ， 因此 ， 在你吃這些蔬菜的時(shí)候 ， 千萬記得不要生吃 。 不同種類的食材 ， 其吃法也是有講究的 ， 有一些蔬菜適合生吃 ， 有一些蔬菜不適合生吃 。 要想吃得健康 ， 了解和掌握各種蔬菜的正確食用方法還是很重要的 ， 你要多學(xué)習(xí)哦 。
在日常烹飪中有哪些常見的誤區(qū)呢？
1、生吃蔬菜不洗干凈
現(xiàn)在蔬菜污染越來越嚴(yán)重 ， 有各種農(nóng)藥和寄生細(xì)菌的殘留 ， 因此生吃蔬菜最好洗干凈、去皮 。 時(shí)下素食者越來越多 ， 盡管有利于防止動(dòng)脈硬化 ， 但是一味吃素也不對：一是人每天必須要從肉里攝入一定量膽固醇 ， 適量的膽固醇還有利于防癌；二是單純吃素會導(dǎo)致蛋白質(zhì)攝入不足 ， 容易引起消化道腫瘤 。 三是維生素B2攝入不足 。 四是由于蔬菜中普遍缺乏鋅 ， 因此 ， 素食者也容易嚴(yán)重缺鋅 。 一個(gè)比較好的方法是根據(jù)自己的身體特點(diǎn) ， 搭配著吃 。 既可以取得素食的效果 ， 也可以避免素食對身體的損害 。
2、先切菜后洗菜
很多人經(jīng)常為了省事兒 ， 先切菜再放在一起沖洗一下 。 很多人不以為然 ， 其實(shí)這樣做也會令大量的維生素白白流到了水中 。
3、燙青菜水量要夠
【不同蔬菜的烹飪技巧】燙青菜或水煮青菜 ， 時(shí)間很重要 ， 太久容易破壞其中的維生素 。 只要水量足夠 ， 營養(yǎng)素就不會破壞太多 。 怎樣的水量才夠？至少要汆燙份量的5倍 。 汆燙后可將蔬菜丟入冰水 ， 幫助去除蔬菜的辛辣與澀味 。
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