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小石磨磨豆?jié){ 用石磨制作豆?jié){的詳細(xì)步驟( 二 )

豆?jié){小知識(shí)石磨制作


2、大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經(jīng)碰擦沖洗并瀝盡余水后，即可入磨碾磨 。進(jìn)料時(shí)必須隨料定量進(jìn)水，磨豆時(shí)加水的作用：一是流水帶動(dòng)大豆在磨內(nèi)起潤(rùn)滑作用；二是可使磨碎物細(xì)膩 。同時(shí)，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質(zhì)混合成均勻的膠體溶液 。加水時(shí)的水壓要平衡，加水量要穩(wěn)定，以使磨出來(lái)豆?jié){細(xì)膩而均勻 。如果加水量過(guò)多，會(huì)縮短大豆在磨片間的停留時(shí)間，以致出料快，達(dá)不到原定細(xì)度的要求 。相反，加水過(guò)少，會(huì)延長(zhǎng)大豆在磨片間停留時(shí)間，以致出料慢，結(jié)果會(huì)困磨片的摩擦發(fā)熱而使豆?jié){中的蛋白質(zhì)受熱變性，影響出品率 。
3、一般碾磨時(shí)的加水量為原料大豆的四至五倍比較適宜 。
4、衛(wèi)生要求 。為保證豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量，碾磨前要注意清洗磨子，特別是夏秋季節(jié)氣溫比較高，細(xì)菌繁殖炔，更要注意衛(wèi)生 。一般碾磨三、四小時(shí)后，就應(yīng)全面清洗上磨設(shè)備，以除去留存在磨具各部位的酸敗物質(zhì)和比較嚴(yán)重的細(xì)菌污染，不然會(huì)發(fā)生壞漿的現(xiàn)象 。過(guò)濾就是把豆?jié){中的豆渣分離出去 。豆渣的成分主要是纖維素和雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后，可使豆制品的品質(zhì)細(xì)膩澗滑提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
一是過(guò)濾工藝 。過(guò)濾的工藝有兩種：一種是把經(jīng)碾磨的豆?jié){，先加熱煮沸，然后過(guò)濾，俗稱熟漿法；另一種是把經(jīng)碾磨的豆?jié){先濾去豆渣，然后把豆?jié){煮沸，俗稱生漿法 。采用熟漿法制得的產(chǎn)品，持水性較差，水分容易離泄，適宜于制取含水雖鉸少的產(chǎn)品，如豆腐干 老豆腐等 。采用生漿法制得的產(chǎn)品，持水性較 好，宜于生產(chǎn)含水量較高的產(chǎn)品，如嫩豆腐等 。我國(guó)江南一帶做豆腐，大都采用生漿法濾漿；北方生產(chǎn)老豆腐，一般采用熱漿法濾漿 。
二是過(guò)濾方法 。過(guò)濾豆?jié){的方法很多，傳統(tǒng)方法有吊包濾漿和刮包濾漿兩種 。
一是吊包濾漿法 。即把濾漿布的四角系在木制吊漿四個(gè)頂端，使濾布呈深鍋形 。然后將經(jīng)過(guò)磨碎的豆?jié){置入濾漿袋內(nèi)，操作工人用兩手各扶著兩根吊架木棍的一端，運(yùn)用杠桿原理推拉扭動(dòng)，使豆?jié){通過(guò)濾布，豆渣則留在袋內(nèi) 。在過(guò)濾過(guò)程中，應(yīng)往濾袋內(nèi)加水，加水量一般為大豆重量的4～5倍 。豆渣用清水清洗兩次 。
二是手工刮漿：在盛漿的大缸口上綁一塊布，使呈鐵鍋狀 。先將經(jīng)碾磨的豆?jié){置于刮袋中，然后用一塊半圓形光木板(俗稱刮殼，形似大蚌殼)在布上刮，刮殼需沿著刮袋四周兜圈子，刮殼與刮袋成 45 度角，刮時(shí)用力要均勻，使豆?jié){上下翻動(dòng)，漿水從布眼中濾入缸中，直至全部濾盡，豆渣則留在布袋里 。然后把刮袋內(nèi)的豆渣平攤開來(lái)，加入前次留下的漿水或清水，由上而下均勻攪和，使豆渣均勻吸水并全部滋潤(rùn)，再接前述方法進(jìn)行第二次刮漿 。爾后再加水?dāng)嚭凸螡{，共刮漿三次，俗稱“一磨三刮” 。最后把豆渣包拎起，置于木桶上的榨籃內(nèi)，再加入清水?dāng)嚭?，讓其自然瀝水約一刻鐘 。然后用小鋼勺在豆渣包內(nèi)攪拌，盡可能瀝盡水分 。接著拎起布袋的四角，收足包緊后，用大石塊壓在豆渣包上，使淡漿，流入桶內(nèi)，備下一次在濾漿時(shí)使用，這種漿水俗“三漿” 。通過(guò)“三刮一壓”，大豆的蛋白質(zhì)巳基本被提取出來(lái) 。
一般家庭制作豆?jié){，采用這種濾漿法，用細(xì)紗布做一個(gè)布袋，將磨碎的豆?jié){倒入其中，用手?jǐn)D壓即可 。1、在煮豆?jié){前只要先在鍋中加入適量的清水，因?yàn)榧尤朊芏缺榷節(jié){大的清水則可使豆?jié){浮在水面上，豆?jié){不接觸鍋底自然就不容易糊鍋了 。
2、煮豆?jié){時(shí)最好讓它多煮沸幾次，可以去除豆子的青澀味道 。當(dāng)豆?jié){煮沸時(shí)會(huì)冒出來(lái)，這時(shí)先將爐火關(guān)小，稍待一會(huì)讓豆?jié){涼一點(diǎn)后再加大爐火，這樣煮沸兩三次以后，喝起來(lái)會(huì)更好喝 。

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