炒含水量較低的其它類蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等 。炒這類菜時，先應(yīng)當(dāng)根據(jù)原料的特性去進(jìn)行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈淀粉后，要先入沸水鍋中氽一水，再下鍋進(jìn)行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生后，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節(jié))都得先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，然后才下鍋炒制 。
炒大鍋素菜時還應(yīng)注意，不能將原料炒得過熟，一般炒至斷生或熟就可以了 。因?yàn)槌刹似疱佈b入大盆后，菜肴的余熱還會將原料進(jìn)一步"漚"熟(即常說的"后熟") 。另外，炒素菜的大鍋?zhàn)詈脤ｅ亴Ｓ茫簿褪钦f不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜)，以保持炒鍋的滑爽，防止后面炒素菜時粘鍋 。
二、燒
也是大鍋菜用得較多的方法，它又可具體分為燒大鍋葷菜和燒大鍋素菜兩種 。
我經(jīng)營一家公司食堂，大鍋菜怎么炒才香大火，菜是炒熟的不是捂熟的
食堂大鍋菜菜譜大全食堂本周食譜
分類周一周二周三周四周五
早餐小菜小蔥拌豆腐清炒西葫蘆片酸辣綠豆芽炒冬瓜片酸辣白菜
白蘿卜絲 土豆絲西葫蘆絲 土豆絲鹵豆腐 土豆絲西葫蘆片 土豆絲炒包菜 土豆絲
洋蔥絲 包菜絲洋蔥絲 炒包菜洋蔥絲 紅蘿卜絲炒洋蔥包菜絲洋蔥絲 包菜絲
芹菜拌黃豆拌海帶絲 白蘿卜絲炒豆腐丁 鹵海帶芹菜拌花生米蓮菜丁 豆腐丁
香鹵豆腐 海白菜拌千張絲 拌咸菜酸辣蘿卜條拌和菜炒咸菜洋蔥木耳 紅蘿卜絲
雞蛋豆腐乳雞蛋豆腐乳雞蛋豆腐乳雞蛋豆腐乳雞蛋豆腐乳
煎雞蛋鴨蛋煎雞蛋鴨蛋煎雞蛋鴨蛋煎雞蛋鴨蛋煎雞蛋鴨蛋
【食堂大鍋菜土豆絲做法 食堂大鍋菜怎么做】主食菜角油條菜角油條菜角油條菜角油條菜角油條
素餡餅 油香雞蛋灌餅 肉盒發(fā)面餅 菜盒雞蛋煎餅麻葉雞蛋灌餅
發(fā)面油餅 鍋盔油香鍋盔麻葉鍋盔油香鍋盔素餡餅油香
小餐包 饅頭小餐包 饅頭小餐包 饅頭小餐包 饅頭小餐包 饅頭
稀飯小米粥 玉米糝豆沫 玉米糝胡辣湯豆?jié){豆?jié){玉米糝胡辣湯 豆?jié){
丸子湯丸子湯丸子湯丸子湯丸子湯
豆?jié){胡辣湯豆?jié){ 小米粥玉米糝 小米粥小米粥豆沫小米粥 玉米糝
午餐菜土豆燒雞塊糖醋魚塊紅燒丸子土豆紅燒肉紅蘿卜豆腐燒雞塊
菜花炒肉片大鍋菜尖椒蔥頭炒雞片洋蔥炒雞蛋芹菜炒肉片
酸菜肉沫炒粉條紅燒茄子菜花炒肉片雙花炒肉片肉沫燒茄子
青菜燒腐竹芹菜炒肉片青菜燒豆腐燒蓮菜番茄西葫蘆
番茄炒西葫蘆酸辣綠豆芽酸辣土豆絲蒜茸黃心菜青菜炒豆腐
主食大米鹵面大米水餃大米鹵面大米水餃大米鹵面
豆包蔥花卷糖包窩窩頭豆包辣椒卷糖包芹菜窩窩豆包椒鹽餅
肉包素包肉包素包肉包素包肉包素包肉包素包
油酥豆沙餅青椒雞蛋夾餅地鍋饃夾醬酸菜餅煎菜卷
雜糧小饅頭雜糧小饅頭雜糧小饅頭雜糧小饅頭雜糧小饅頭
湯雞蛋湯豆腐羹魚頭豆腐湯冬瓜湯青菜豆腐湯
晚餐菜芹菜炒肉絲土豆肉片包菜炒肉片菜花炒肉片四季豆炒肉片
尖椒洋蔥炒肉片番茄炒菜花四季豆炒雞丁芹菜炒肉絲燒豆腐
燒豆腐青菜燒豆腐蒜茸黃心菜白菜燒豆腐冬瓜炒肉片
酸辣白菜白蘿卜炒肉沫海米冬瓜紅蘿卜炒粉條包菜炒粉條
主食大饅頭大饅頭大饅頭大饅頭大饅頭
肉包 素包肉包素包肉包素包肉包 素包肉包 素包
發(fā)面餅菜盒煎餅雞蛋灌餅發(fā)面餅油香煎餅鍋盔發(fā)面餅油饃頭
食堂怎樣做大鍋菜好吃大鍋菜不好做 。
原料：大白菜切塊1500克，河北腌熟肉切片250克，炸肉丸子250克，炸豆腐塊150克，海帶切絲150克，寬粉條150克．
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