- 食堂大鍋菜怎么炒好吃
- 我經(jīng)營(yíng)一家公司食堂，大鍋菜怎么炒才香
- 食堂大鍋菜菜譜大全
- 食堂怎樣做大鍋菜好吃
- 食堂大鍋菜如何做好吃
食堂大鍋菜怎么炒好吃做大鍋菜，用的是那種很大很大的大鐵鍋，鐵鍋固定在一個(gè)泥抹的大灶臺(tái)上，旁邊是風(fēng)箱 ?，F(xiàn)在多數(shù)改成用電吹風(fēng)來(lái)吹了，不再用人力拉風(fēng)箱 。五花肉切片，白菜、冬瓜、土豆切塊，海帶泡軟，還有粉條、事先炸好的豆腐塊、素丸子等等，以及蔥、姜、蒜、大醬、鹽等等調(diào)味料 。鍋里倒上油，灶下燒上柴火，風(fēng)箱呼噠噠一拉，火旺起來(lái)，油熱后，放入花椒，再?gòu)尼u罐中舀起一大勺醬放入油中，用大鐵鏟（像鐵锨一樣的）翻炒數(shù)下，在“滋啦啦”的響聲中，濃郁的醬香很快就飄滿(mǎn)了整個(gè)院子 。醬炒出味后，放蔥、姜、蒜、肉片下鍋翻炒 。然后鍋中添水，放入豆腐素丸子，拉滿(mǎn)風(fēng)箱，加大火力直至把水燒開(kāi)，再把白菜冬瓜土豆和事先抄炒熟的五花肉塊放進(jìn)去，加鹽，水開(kāi)后改小火慢燉 。最后把粉條、海帶放進(jìn)去燉到軟熟就可以?；鹆?。
做好的大鍋菜，熱騰騰香噴噴，真讓人饞涎欲滴 。每人用大號(hào)的粗瓷碗盛上一大碗，滴上幾滴醋，就著自家蒸的新出鍋的大白饅頭，一口菜一口饅頭，那滋味兒，一個(gè)字，美呀！有的人會(huì)忍不住喝上三大碗，末了兒還要把碗里剩下的菜汁兒一滴滴滴入口中，再咂吧咂吧嘴，打個(gè)飽嗝，摸摸肚皮，舒服！
大鍋菜可以用多種烹制方法成菜，但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種 。下面，筆者就分別對(duì)這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項(xiàng)作一簡(jiǎn)要介紹 。
一、炒
這是大鍋菜用得最多的烹制方法，它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種 。
1、炒大鍋葷菜
炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜，如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等 。炒這類(lèi)菜時(shí)，應(yīng)將主料(肉類(lèi)或禽類(lèi))事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋后相互粘連；輔料(蔬菜)應(yīng)選含水量較少、吸油性較大的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐干等；炒菜時(shí)的用油量也應(yīng)稍大一些 。
炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜，如青筍肉片、青椒肉絲、魚(yú)香肉絲、宮保肉丁等 。炒這類(lèi)菜時(shí)，主料(肉類(lèi)或禽類(lèi))碼芡要厚一些、干一些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出后，再下鍋與輔料一起炒制成菜；若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料(蔬菜)則應(yīng)事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋后水分較少且容易成熟；也可將輔料事先焯水、過(guò)油或煸炒至斷生，再與主料一起烹制成菜，以縮短其正式烹調(diào)時(shí)間并保證其充分地成熟 。此外，勾芡用的滋汁也應(yīng)事先調(diào)制好，滋汁的用量也應(yīng)少于小鍋菜，但滋汁要調(diào)得比小鍋菜的濃稠一些 。
其原因是：炒大鍋菜時(shí)火力不足，原料中的水分不易蒸發(fā)，因此滋汁中不應(yīng)有太多的水分 ?？偟膩?lái)說(shuō)，炒這類(lèi)大鍋葷菜實(shí)際上已不是傳統(tǒng)意義上的"炒"，倒是有點(diǎn)像在"燴"菜了 。即先在鍋內(nèi)放油燒熱，再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香，然后下入經(jīng)過(guò)處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入滋汁，芡熟即可起鍋 。
2、炒大鍋素菜
炒含水量較高的綠葉類(lèi)蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等 。炒這類(lèi)菜時(shí)火力要旺，油溫要高；原料下鍋后要快速翻動(dòng)，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生后才可放入鹽，以免過(guò)早放鹽而致使原料吐水，從而將"炒菜"變成"煮菜"；也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中氽一水后，再下鍋進(jìn)行炒制，以縮短其炒的時(shí)間 。另外還需注意一點(diǎn)，炒綠葉類(lèi)蔬菜時(shí)切忌加蓋，否則會(huì)將菜葉燜黃 。
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