筍干怎么做？筍干的做法
筍干的做法
每年清明節(jié)前后采挖鮮筍 ， 經(jīng)過修根-剝殼-高溫煮透-清水浸漂-壓倉發(fā)酵-太陽曝曬等工藝 ， 歷時(shí)半年制作出清香醇厚 ， 色澤明黃的優(yōu)質(zhì)筍干 。 整個(gè)制作過程不使用任何添加劑 ， 既保證了筍干的原汁原味 ， 也保證了筍干的安全健康 。
1、挖筍：在清明前后開始挖筍 。 挖筍時(shí)要做到邊挖邊剝殼邊去根須 ， 然后送到筍寮去 。
2、削筍：鮮筍送到時(shí) ， 應(yīng)堆放在篾席上 ， 然后用刀背將根刮平 ， 愈光愈好 。 如有污泥 ， 須洗凈 。
3、煮筍：煮鍋要用食油等煎煮、洗凈 。 然后加水煮沸 ， 放入鮮筍 ， 鍋內(nèi)鮮筍必須塞實(shí) ， 裝好后加蓋用猛火煮2-3小時(shí)即可 。
4、漂筍：將筍桶3只 ， 排放在灶旁 ， 桶內(nèi)清水要不斷流入鍋中 ， 然后將淘桶鍋內(nèi)的熟筍叉出 ， 放在中間一個(gè)桶內(nèi) ， 漂后隨即將筍一個(gè)一個(gè)撈起 ， 用鐵桿自筍尖直戮到筍頭 ， 使筍節(jié)戮穿 ， 內(nèi)部熱氣可由此散出 ， 將來壓筍時(shí) ， 水也由此孔壓出 。 然后將筍再投入左右兩個(gè)桶中 ， 漂涼一夜 。 筍必須涼透 ， 否則帶熱落榨 ， 筍干容易發(fā)酵霉?fàn)€ 。
5、落榨：先將榨圍排好 ， 放在榨橋或墊木上 ， 圈下用板墊好 ， 板上用清潔的大葉茅草或箬皮墊底 ， 再把涼透的筍裝入 。 裝筍時(shí) ， 先把較次的筍身靠著圈板 ， 沿板四周先放一圈 ， 然后在圈內(nèi)再放筍 。 第一層筍頭向四邊 ， 筍尖向內(nèi)；第二層筍頭向內(nèi) ， 筍尖向外 。 這樣恰恰把第二層筍壓第一層筍上 。 第三、四層放法如上 。 第一個(gè)榨圈裝滿后 ， 再裝第二個(gè)圈 。 榨圈中部應(yīng)略放多一些 ， 使中間高起 ， 避免中間不實(shí) ， 發(fā)生空隙 。 如有空隙或不實(shí)之處 ， 可用筍衣填實(shí) ， 務(wù)使不留空隙 。
裝好后蓋上蓋板和枕木 ， 然后壓上榨梁 ， 進(jìn)行壓榨 。 壓榨時(shí)要逐步加壓 。 開始幾天勤加壓 ， 一般一天加壓二三次 ， 以后可幾天加壓一次 ， 壓榨時(shí)間大約為1個(gè)月 。 壓榨結(jié)束后 ， 就封榨待用 。 封榨后不能隨意開榨 ， 尤其是進(jìn)行曬筍的地方 ， 更應(yīng)看準(zhǔn)天氣才能開榨 。
6、曬干或烘（烤）干
曬干：立秋前后曬筍最為適宜 。 開榨前必須看準(zhǔn)天氣 ， 并在曬場上做好防雨準(zhǔn)備 。 開榨后 ， 取出壓扁的筍 ， 一片片灘在篾席或石塊上 。 第一天曬出后 ， 不要?jiǎng)铀?nbsp;， 晚間也不收 ， 到第二天中午將筍翻曬 。 以后每天中午翻曬一次 ， 晚上仍不收 。 到第五天 ， 或筍半干時(shí) ， 將筍腦（頭）壓在筍尖上曬 ， 這時(shí)每晚要收進(jìn) ， 并將頭、尖交錯(cuò)疊成長方形 ， 再蓋上木板 。 曬到九成干時(shí)（約7-8天） ， 可以收進(jìn)屋內(nèi) ， 如前法堆放 ， 用板壓放二三天 ， 使其回潮 。 然后再拿出去曬四五天 ， 這樣可使筍完全曬干 。
7、烘干（烤干）：一般在立夏后10天開榨烘筍 。 具體做法是 ， 開榨取筍洗滌干凈 ， 將筍頭穿入50cm長的竹條上 ， 每根筍間相距6-7cm ， 成串后擱在預(yù)先準(zhǔn)備好的木架上 ， 把水淋干 ， 并湊足100kg左右放進(jìn)烤房內(nèi) 。 烤烘時(shí)火力要均勻 ， 不宜過火 。 烘干到用手指壓筍身的較厚部分 ， 如全部鐵硬 ， 即表示已經(jīng)干燥 。
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