煮海味食物先放料酒還是醋？
煮海味食物先放料酒還是醋？
烹制動(dòng)物內(nèi)臟、海味類(lèi)食物時(shí) ， 一般來(lái)說(shuō)應(yīng)放一些料酒和醋 ， 但必須注意料酒和醋的投放順序 。
先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部
【煮海味食物先放料酒還是醋？】料酒有很高的滲透性和揮發(fā)性 ， 先放料酒可以滲透到菜肴原料的內(nèi)部 ， 受熱揮發(fā)后就能祛除原料中的腥臊氣味 ， 增加食物的美味 。
食醋含有大量的醋酸等有機(jī)物 ， 但遇熱或與料酒中的醇類(lèi)相結(jié)合 ， 會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性的酯類(lèi)物質(zhì) ， 如果放醋過(guò)早 ， 香味揮發(fā) ， 菜肴就會(huì)呈酸澀味 ， 鮮味就會(huì)降低 。
醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入
一般來(lái)說(shuō) ， 料酒可先同原料浸漬片刻后烹制 ， 或待食物快熟時(shí)放入 ， 醋則應(yīng)在食物烹熟起鍋前投入 ， 拌炒數(shù)下即可 。
下面就來(lái)具體舉兩個(gè)例子吧：
糖醋排骨的做法
原料：排酸排骨（排酸的比較健康） ， 紅糖 ， 醋 ， 姜 ， 料酒 ， 生抽 ， 鹽 。
1、排骨洗凈后 ， 加姜片少許料酒 ， 在水中煮至八成熟 ， 要隨時(shí)打去浮沫
2、鍋中放油 ， 加入煮好的排骨略炒一下 ， 盛出備用 。
3、鍋中加油 ， 加紅糖 ， 小火炒化后 ， 加入排骨炒上糖色 。 最后再加醋 。
4、加入剛才煮排骨的湯 ， 加入生抽 ， 加入1/2的醋 ， 煮至排骨全熟 。 再加入1/2醋 。
暖胃羊肉湯的做法
制作：鍋中放一點(diǎn)點(diǎn)油 ， 將花椒粒、小茴香粒爆香 ， 加入羊肉炒片刻倒入一小勺料酒；快速翻炒 ， 然后加水 ， 同時(shí)加姜絲、木耳絲 ， 燒開(kāi)后加鹽調(diào)味 ， 再煮兩分鐘即可關(guān)火；調(diào)一點(diǎn)醋然后調(diào)一點(diǎn)醋進(jìn)去 ， 最后撒入小蔥花和香菜葉 。
小竅門(mén)：
1、料酒和醋的雙重作用很好地化解了羊肉的膻味兒 。
2、羊肉煮時(shí)間長(zhǎng)了吃起來(lái)就不嫩了 。
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