要問現(xiàn)在夏天最受人們歡迎的美食是什么，人們會不約而同的回答是烤羊肉串 。也確實如此，你看現(xiàn)在的街頭，烤羊肉串是最為普及的風(fēng)味快餐 。一只烤肉爐，一點細鹽﹑孜然粉，就能烤出美味可口的羊肉 。滋滋冒油的肉串，孜然的香味,還有烤肉師傅的吆喝聲，成為一幕幕生動的街景 。三五朋友，圍著一只烤肉爐，喝著地產(chǎn)的啤酒,海闊天空地聊著,不亦樂乎?不亦快哉?
烤羊肉串除了羊肉之外，最離不開的是孜然 。初識孜然就是在吃烤羊肉串的時候 。真是“忽如一夜春風(fēng)來”，一到夏天，家鄉(xiāng)小城的大街小巷里，冒出很多烤羊肉串的攤販:一張桌子、兩張凳子，一條簡易炭火烤爐、多根串好的羊肉，在裊裊的煙霧中，在新疆話與本地方言的交流中，空氣中彌漫著羊肉串與孜然的混和香氣，是那么誘人，又是那么芳香!至今每每想起那一幕幕情景，還覺得口舌生津 。
孜然是舉世聞名的調(diào)味香料 。它為傘形科孜然芹屬(Cuminum Cyminum)1年生或2年生草本植物的果實，又名香旱芹、馬芹、羅馬香旱芹菜 ?！白稳弧泵Q來自維吾爾語，又叫“安息茴香” 。安息據(jù)說是古時的中亞地區(qū)，現(xiàn)屬伊朗一帶，因而也叫“阿拉伯茴香” 。孜然產(chǎn)于亞非歐的中國、巴基斯坦、阿富汗、印度、埃及、伊朗、伊拉克、沙特阿拉伯、塞內(nèi)加爾、尼日利亞、尼日爾、蘇丹、阿爾巴尼亞、突尼斯、塞浦路斯、土耳其等國家 。新疆為我國唯一的孜然生產(chǎn)基地，已有1 000余年歷史，主產(chǎn)于喀什、和田、吐魯番等地，種植面積很大，所產(chǎn)孜然籽粒飽滿，色澤光亮，香味濃郁，品質(zhì)優(yōu)良 。由于孜然富油性，氣味芳香而濃烈，而且祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此它成為伊斯蘭民眾必不可少的重要調(diào)味料 。我國西北地區(qū)的維吾爾族、回族、克爾克孜族、哈薩克族等民族群眾擅長利用孜然作為重要的調(diào)料，尤其常用于燒烤肉食中，風(fēng)味獨特 。
由于孜然香氣純正，不說吃了聞了就能大大增進人們的食欲，因此孜然調(diào)料不再是牛羊肉的專利，逐漸擴展到了素菜、海鮮、火鍋等廣泛食譜，而且迅速地由北向南推進，婦女、年輕一代更是對孜然燒烤情有獨鐘，甚至孜然也進入了“尋常百姓家” 。其實，家庭做菜，除了烤肉放點孜然之外，在制作炒土豆絲、青椒炒肉絲、紅燒豆腐等菜時，都可以放一點 。家庭烹調(diào)用孜然，不僅使菜肴味道濃郁，而且使菜肴很有特色 。烹調(diào)時既可以用整粒的孜然，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉 。整粒孜然在食用前，應(yīng)先去除雜質(zhì)，再用清水反復(fù)淘洗，然后晾干或烘干 。存放時應(yīng)放入瓶、罐中，以防時間過長香味揮發(fā) 。孜然遇油或經(jīng)高溫加熱后，香味會越來越濃烈，因此，在烹調(diào)中，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調(diào)方式 。孜然還特別有利于鐵的吸收 。在日常飲食中，像菠菜、芹菜、韭菜、四季豆、金針菇等這些富含鐵的蔬菜，都可以搭配上孜然來吃，只需要在菜出鍋前，撒些孜然粉就可以了 。
其實和我們一樣喜愛孜然也大有人在 。在印度和中東等地，咖喱粉或辣椒粉中必加孜然，孜然也用來做醬料，沾用孜然烤出來的面包吃;把肉剁碎后制成餅狀的菜肴，以孜然除去腥味 。歐洲人受到影響，德國人做香腸時也加入孜然 。荷蘭人做奶酪時，也加入孜然，西班牙海鮮飯也有孜然，不過已很少有人欣賞了 。西班牙人有一句話叫“me importa un comino”，表面意思是“不會當(dāng)一粒孜然那么重要”，而實際含義是“我才不管那么多” 。由上可見，孜然已深入到各國百姓的日常生活中了 。
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