當(dāng)然也有中和不好的時(shí)候 ， 食用堿放的多或少都會(huì)影響口感 。堿放多了面就發(fā)黃堿味比較重 ， 堿放少了面發(fā)酸不虛口感很差 ， 操作起來比較麻煩 。
接下來我就先說一下老面做法
1.先用50克面粉 ， 加入50克溫水?dāng)嚢杈鶆?nbsp;， 揉成面團(tuán)；
2.揉好的面團(tuán)用保鮮膜封在容器里 ， 放在30℃的環(huán)境中靜止24小時(shí)；
3.等它膨脹至兩倍大時(shí) ， 老面就好了；
4.把老面去出加入溫水40-50℃ ， 把老面捏碎 ， 融入水中 ， 攪拌均勻 。
5.和面（水和面得比例一般是1比1）和好之蓋上保鮮膜 ， 放在30℃的環(huán)境中靜止12小時(shí)（靜止時(shí)間和溫度很大關(guān)系）發(fā)至兩倍大面就發(fā)好了；
6.把發(fā)好的面留一塊 ， 我們稱為老面 。老面直接放入面粉里就可以直接保存 ， 下次和面時(shí)加入溫水泡一下揉碎 ， 就可以和面了 ， 這樣反復(fù)保存利用 。
我想這就是早期的酵母 。
隨著發(fā)展就有了現(xiàn)在的酵母 ， 使用方便 ， 有利于保存 ， 做出來的面也不酸 。也非常好操作 ， 但口感和味道會(huì)差一點(diǎn) ， 有酵母味 。接下來我們就說一說現(xiàn)在的酵母怎么做 。
1.取50克面粉 ， 55克水?dāng)嚢杈鶆?nbsp;， 放在干凈的容器里 ， 蓋保鮮膜 ， 室溫下靜止24小時(shí) ， 然后我們就有了酵種 。
2.在取50克面粉 ， 55克水放在酵種攪拌均勻 。放在容器中 ， 蓋保鮮膜 。室溫下靜止24小時(shí) ， 體積膨脹至1.5倍大 。
3.取50克面粉 ， 55克水取一半的酵種攪拌均勻 ， 放在容器中 ， 蓋保鮮膜 。室溫下靜止24小時(shí) ， 體積膨脹至2倍大 。如果沒有就在靜止24小時(shí) 。
4.150克面粉 ， 150克水加一般的酵種攪拌均勻 ， 放在容器中 ， 蓋保鮮膜 。室溫下靜止24小時(shí) ， 體積膨脹至2倍大 。酵母培養(yǎng)好了 。
5.接下來就可以正常喂養(yǎng)了 ， 室溫下 ， 每12小時(shí)喂養(yǎng)一次 。取用多少就喂養(yǎng)多少 ， 酵種、面、水的比例是1:1:1 。如果不是經(jīng)常用可以冷藏保存 ， 時(shí)間不超過一周 ， 酵母活力會(huì)下降 。
好了問題回答問題了希望可以幫到你 。
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