淮安是淮揚菜的發(fā)源地之一，而應(yīng)該是一個比較專注的“吃貨”提出來的，畢竟如今淮揚菜沒有川菜那么大行其道，在高端市場好像也沒有粵菜那么廣為人知了 。但是作為傳統(tǒng)四大菜系之一的淮揚菜，承載著江淮地區(qū)源遠(yuǎn)流長的美食文化底蘊，有著數(shù)不勝數(shù)的美食存在，這次要分享的“淮安軟兜”就是其中最負(fù)盛名、最值得品嘗的美味 。
那么這個“淮安軟兜”到底是什么？有什么講究？
淮安軟兜其實指的就是炒鱔魚，這個名字的由來主要是與鱔魚的形態(tài)有關(guān)，所以也有“炒軟兜”、“軟兜長魚”之類的叫法 。但就跟其他淮揚菜大多看上去簡約而不簡單一樣，淮安軟兜也是一道做法看似比較簡單，但是細(xì)節(jié)極其考究的名菜，下面我們就先介紹一下到底有多“講究” 。
- 首先淮安軟兜的選料有講究 。
而且光是選擇對了鱔魚還不夠，老式的正宗做法并不是將鱔魚去骨去內(nèi)臟收拾干凈就可以整條入饌的，講究的淮揚師傅只取鱔魚口感最好的背脊肉來制作這道菜，這樣才能最大程度的將鱔魚的鮮、嫩、香、軟發(fā)揮到極致 。
- 其次淮安軟兜的做法有講究 。
一燙：鮮活鱔魚先用沸水燙殺，初步去腥的同時也便于后續(xù)操作 。
二劃：燙好的鱔魚用竹簽、小刀劃開，比較精準(zhǔn)的剔除魚刺、內(nèi)臟，分離背脊和魚腹 。
三汆：燒沸一鍋高湯或者熱水，漂洗后的鱔魚背脊入鍋簡單汆燙斷生后撈出 。
四炒：以豬油、蒜片熗鍋，鱔背入鍋之后烹入胡椒粉、醋、糖和醬油調(diào)味的料汁，適量水淀粉勾薄芡，翻炒幾下即可出鍋 。
- 最后淮安軟兜的吃法也有講究 。
但是切記這道菜一定要趁熱吃，菜肴50度左右，微微有一點點燙口的時候是最完美的品嘗體驗，老話說“一熱頂三鮮”，很多餐館上這道菜的時候都是小跑著的，就是為了讓食客獲得最好的品嘗體驗而分秒必爭 。所以吃這道淮安軟兜的時候就不太適合邊喝酒邊聊天，最好就是來上多半碗米飯，專注的享用這一份簡約而不簡單的美味 。
- 其實這個“軟兜”的“兜”字也有講究，據(jù)說是總共有“三兜”：
二兜：做好的鱔魚夾起來之后柔軟而不斷，會像以前小孩子的肚兜帶一樣軟軟的垂下去，此為“第二兜” 。
【正宗淮安軟兜的做法】三兜：炒好的黃鱔不僅要求不能有破損，而且其湯汁要透亮且能包覆鱔背，吃的時候先用筷子夾起一條，然后用湯匙兜住滴下來的湯汁，此為“第三兜” 。
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