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中國的大部分人都是喜歡吃面食的，尤其是饅頭更是很多北方人的最愛的，而在蒸饅頭的時候，我們就不能離開發(fā)面的步驟的，但是其實很多人都是不會發(fā)面，所以我們都是用發(fā)酵粉的，但是其實蒸饅頭發(fā)面的方法是很多的，下面來自西安唯典陜西小吃培訓(xùn)中心的小編就給大家說說哪種方法發(fā)面效果最好吧。

老面發(fā)酵
老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉）留下來的面。老面發(fā)酵法做饅頭是很古老的方法，在前一天做面食時留一塊發(fā)好的面團，任其發(fā)酵。第二次把這塊面團與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過速度較慢，但是效果會比發(fā)酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的面團就叫老面。面點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來制作發(fā)酵面點的。這種方法做出來的面食質(zhì)地細膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。
老面發(fā)酵做成的饅頭味道很好吃，但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時發(fā)好，也是憑經(jīng)驗才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有經(jīng)常做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。
用老面發(fā)酵面粉做饅頭，它并不會破壞面粉中的營養(yǎng)物質(zhì) 。發(fā)酵后，面粉里含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機體更容易吸收和利用這些營養(yǎng)物質(zhì) 。
過去中國家庭把每次蒸饅頭剩下的面團放在干面粉口袋里就可以長期保存了，如果沒有老面可以去鄰居家里借一點老面，用完在還。

酵母發(fā)酵
酵母發(fā)酵可以說是營養(yǎng)學(xué)家最推崇的一種面粉發(fā)酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養(yǎng)價值也非常高。酵母有干酵母和鮮酵母兩種，屬于單細胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營養(yǎng)豐富。酵母不僅含有三大產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪，而且還富含礦物質(zhì)、維生素和酶類，尤其是維生素B族。研究證明，每1kg干酵母蛋白質(zhì)的含量，相當(dāng)于2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質(zhì)的含量。因此可以說，用酵母發(fā)酵蒸出的饅頭所含的營養(yǎng)成分比起老面發(fā)酵，要高出3倍多，蛋白質(zhì)也要增加近2倍。此外，酵母里還含有硒、鉻等礦物質(zhì)，有抗氧化延緩衰老，預(yù)防腫瘤和心血管疾病的作用，還能提高人體免疫力。
酵母菌能在pH值為3-7.5的范圍內(nèi)生長，最適pH值為pH4.5-5.0 。酵母粉主要為面包制作或包子饅頭以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積,做出來的成品口感較韌。酵母粉富含維生素B群，素食者常缺乏的B1、B2、B12，在酵母粉中皆可提供完全的滿足，. 酵母菌加入面團內(nèi)，在25～30度溫度條件下，酵母便利用面團中存在的蔗糖、葡萄糖、果糖以及由面團本身的淀粉酶轉(zhuǎn)化而成的麥芽糖進行生長，將一部分糖分解成二氧化碳和酒精，使面團立即膨脹發(fā)起，最后在饅頭等食品中形成大量空泡，即疏松暄軟又具有香氣。

小蘇打發(fā)酵
小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。