用小蘇打發(fā)酵，蒸出來的饅頭不但很松軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素 。而在日常飲食中，我們?nèi)梭w所需的維生素B族主要就是通過糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發(fā)酵得到很多營養(yǎng)學家的強烈反對 。小蘇打就是我們常說的堿面，在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質(zhì)，它可以讓熬粥的時間縮短，可以讓含很少米粒的粥里看起來粘稠，但是它同時也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無幾 。
所以來自西安唯典陜西小吃培訓中心的小編不太建議家庭使用小蘇打發(fā)酵做饅頭 。
饅頭口味：老面發(fā)酵＞酵母發(fā)酵＞小蘇打發(fā)酵
方便程度：酵母發(fā)酵＞小蘇打發(fā)酵＞老面發(fā)酵
家庭蒸饅頭的方法
發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程 。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳 。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟 。
其過程如下：
1.一碗清涼水加少量糖和一點點鹽
2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里)
4.拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯)
5.用該“泥湯”和面，至手感舒服 。
6.放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來了)
7.等15~20分鐘 。面發(fā)后用手指按下一個洞不會有反彈 。
8.加少許干面調(diào)整手感
9.加工成你所要的形狀 。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤剑绱皯艨?。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉 。
10如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長 。
11.上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據(jù)個頭和內(nèi)容而定 。
12.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質(zhì)量 。等3分鐘 。
如何鑒別發(fā)酵的程度
用手按面團，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團后，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵;
用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發(fā)得正好;
面發(fā)起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定 。
如何檢測發(fā)面的酸堿度
面團發(fā)酵以后，必須對入適量堿液，揉勻 ?？捎靡韵路椒▉頇z測其酸堿度：
拍、用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適;如果聽到“空空”聲，說明堿放少了;如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了 。
看、切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適;如出現(xiàn)的孔小，呈細長條形，面團顏色發(fā)黃，說明堿放多了;如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團顏色發(fā)暗，說明堿放少了 。
嗅、扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了;如有堿味，說明堿放多了;如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適 。
抓、手抓面團，如面團發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了;如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好 。
嘗、將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了;如有堿澀味，說明堿放多了;如果覺得有甜味，就是堿放得合適 。
西安唯典小吃培訓中心的小編以前在部隊蒸饅頭時老兵們都是把一個做好的饅頭放在鍋爐里燒，然后撥開燒焦的外皮，看外皮與饅頭之間的面是否發(fā)黃來判斷堿的多少 。
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