燙面用沸水和面 ， 邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再做成各類食品 。原理是利用沸水將面筋燙軟，及部分的淀粉燙熟膨化，降低了面團的硬度，水溫愈高，沸水量愈多 ， 做出的產品愈軟，吃起來較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點 ， 所以一般燙面產品并非全部用沸水，及依所需產品的性質及軟硬度，都酌量摻入部分的冷水面 ， 來保持韌性 。
燙面的產品 ， 多以煎、烙的方式來制作，有鍋貼、蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅、蒸餃等的制作 。
半發(fā)面，又稱為碰酵面 搶酵面 ， “半發(fā)面”的意思就是面肥與面粉各占一半特點是加入面肥后，不用發(fā)酵，隨制隨用 ， 是大酵面的快速調制法，所以又稱為搶酵面 。用途與大酵面相同，但成品質量稍差 。
具體制法
【燙面是不是半發(fā)面】具體制法：面肥與面粉的比例各占一半（也有4：6的），摻入適量的水與堿，調制均勻即可 。因面肥量大，雖無發(fā)酵時間，但與大酵面使用方法相同，且容易繼續(xù)發(fā)酵，因此 ， 面團調制好后要立即使用 。
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