抑制方法為：
1浸水法 如把削皮后的土豆等易變色的蔬果浸在冷水里，使其與空氣中的氧隔絕，它們就不會(huì)變色了 。
【土豆切片后怎樣保持不變色】2加酸法 酚氧化酶在PH值為6至7時(shí)活性最強(qiáng)，PH值小于3時(shí)，活性會(huì)降低 。因此，在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酶的活性 ， 減慢變色速度變色原因是因?yàn)檠趸蛟斐傻?，土豆?nèi)部含有很多酶，遇到空氣中的氧氣會(huì)發(fā)生反應(yīng) ， 從而變色，所以一般切完的土豆需要浸入水中防止變色 。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧 。土豆削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌，再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
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