（2）糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時(shí)放白糖就成了必須 。 不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久，白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度 。 另外，白糖加入的時(shí)機(jī)以蛋白攪打呈粗白泡沫時(shí)為最好 。
（3）特別要注意蛋白膏的發(fā)泡程度，即達(dá)到硬性發(fā)泡 。 攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發(fā)泡、硬性發(fā)泡和打過頭四個(gè)階段 。 第一階段，開始攪打蛋白時(shí)，蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續(xù)攪打5分鐘后，蛋白有光澤，呈奶油狀，提起打蛋器，見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發(fā)泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差，此為硬性發(fā)泡；第四階段，若繼續(xù)攪打，則蛋白會呈一團(tuán)一團(tuán)的棉花狀，即攪打過頭了 。 蛋白膏攪打到硬性發(fā)泡時(shí)，具有泡沫細(xì)小，色乳白，無光澤，傾入容器時(shí)不流動等特征 。
打蛋黃也很重要
打蛋黃比較簡單一些，但是也要注意一些細(xì)節(jié) 。
（1）蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻 。
（2）加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準(zhǔn)確 。 色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質(zhì)量 。 另外，加入色拉油時(shí)需分次調(diào)入，這樣更容易攪勻 。
（3）加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入 。
（4）當(dāng)?shù)包S液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分?jǐn)嚧?，只需輕輕攪勻即可，否則會產(chǎn)生大量的面筋而影響到蛋糕泡發(fā) 。
蛋白和蛋黃融合
（1）蛋黃糊和蛋白膏應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀，烤出來的蛋糕體積會縮校
（2）調(diào)制蛋黃糊和攪打蛋白膏應(yīng)同時(shí)進(jìn)行，及時(shí)混勻 。 任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質(zhì)量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失 。
烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力 。
（2）烤制時(shí)宜選用活動模具，這是因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時(shí)易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出 。
（3）烘烤溫度也是制作蛋糕的關(guān)鍵 。 烘烤前必須讓烤箱預(yù)熱 。
冰雞蛋
蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開 。 另外，若是單獨(dú)將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1～2天后，再取出攪打，會比新鮮蛋白更容易起泡，這種起泡能力的改變，其實(shí)是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致 。
【戚風(fēng)蛋糕的做法-戚風(fēng)蛋糕的配方】細(xì)粒白砂糖
糖宜選用細(xì)粒（或中粒）白砂糖，因?yàn)檫@在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化 。
低筋面粉
面粉宜用低筋面粉，不能選高筋面粉 。 高筋面粉遇水會產(chǎn)生大量面筋，從而形成面筋網(wǎng)絡(luò)，影響蛋糕的發(fā)泡 。
色拉油
油脂宜選用流質(zhì)油，如色拉油等 。 這是因?yàn)橛椭窃诘包S與白糖攪打均勻后才加的，若使用固體油脂則不易攪打均勻，從而影響蛋糕的質(zhì)量 。
使用泡打粉或塔塔粉
使用泡打粉和塔塔粉時(shí)，應(yīng)注意其保質(zhì)期和是否受潮 。 若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，則會影響蛋糕的膨脹 。
在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩(wěn)定，這是因?yàn)樗蹫橐环N有機(jī)酸鹽（酒石酸氫鉀），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此時(shí)的蛋白泡沫最為穩(wěn)定 。 塔塔粉的用量為蛋白的0.5%～1% 。
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