小時候的除夕年夜飯 ， 餐桌上總會有一道過癮解饞的“大肉菜” ， 或是梅菜扣肉 ， 又或是粉蒸肉、腐乳肉 ， 蒸的香濃酥軟的大肉片讓人看著滿心歡喜 ， 用筷子小心翼翼的夾起來 ， 亮晶晶閃著誘人食欲的油光 ， 掰開一個軟和的大饅頭 ， 把肉片夾在中間 ， 用力的咬上一大口 ， 那種滿足感真是山珍海味也替代不了 ， 而梅菜扣肉就是我最喜歡吃的一種 。
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梅菜是廣東客家地區的特產 ， 用新鮮的梅菜經過腌制、脫鹽、晾曬等工藝制作 ， 有一種讓人難忘的特殊香味 ， 經過長時間的蒸制 ， 梅菜的味道融入進五花肉的每個地方 ， 豬肉本身的腥味、雜味被一掃而空 ， 做出來的梅菜扣肉肥而不膩 ， 香味襲人 ， 入口即化 ， 堪稱是下飯菜中的神器 ， 解饞菜中的極品 。
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制作優良的梅菜扣肉 ， 是一定要有“虎皮”的 ， 凹凸不平的“虎皮”出現在五花肉的肉皮上 ， 頓時肥膩的感覺能抵消一大半 ， “虎皮”是依據熱脹冷縮的原理 ， 將五花肉高溫油炸后投入冷水 ， 溫度的劇烈變化讓肉皮表面產生凹凸感 ， 在家制作梅菜扣肉只需要少量的油煎即可 ， 也沒有必要非得油炸 ， 記住“先煎后泡” ， 保證片片起“虎皮” ， 吃起來酥爛香醇 ， 一點也不會比飯店的大廚做的差 。
【虎皮|年夜飯做梅菜扣肉，切記“先煎后泡”，片片起“虎皮”，酥爛香醇】
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【梅菜扣肉】 所用食材：五花肉、梅菜、蔥姜蒜、生抽、味極鮮、老抽、蠔油、糖、雞粉、鹽 。
1、五花肉選合適的大小 ， 大約長條形8厘米寬度的為佳 ， 提前用噴槍炙烤一下表皮 ， 尤其是要把豬毛燒干凈 ， 冷水放入煮鍋中 ， 加入一些姜片、料酒 ， 水開后繼續煮5分鐘撈出控水 。
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2、五花肉表皮朝上 ， 用竹簽扎一些密集的小孔 ， 用廚房用紙將滲出的油脂吸干凈 。
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3、五花肉表皮抹上一層老抽 ， 放置一會 ， 略微干了再抹上一層備用 。
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4、鍋中多一些的油 ， 將五花肉表皮朝下油煎 ， 煎到焦黃后撈出 ， 迅速投入到冷水中 。
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5、在冷水中浸泡大約10分鐘左右 ， 表面的虎皮已經比較明顯了 ， 撈出控干水分 。
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6、將肉切成1厘米左右厚度的大肉片 ， 放入碗中加適量的雞粉、蠔油、鹽、糖腌制10分鐘入味 ， 糖可以略微多一些 。
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7、干梅菜多沖洗幾次 ， 將砂礫沖洗干凈 ， 溫水浸泡20分鐘左右 ， 捏干水分 ， 鍋中適量的油 ， 將蔥姜蒜下鍋后炒香 ， 加入梅菜 ， 加入生抽、味極鮮和適量的鹽翻炒均勻 ， 收干水分后盛出備用 。
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