水煮溏心蛋要煮幾分鐘
吃雞蛋有營(yíng)養(yǎng)是眾所周知的事 ， 但怎么吃更有營(yíng)養(yǎng)卻是眾說(shuō)紛紜的事 。水煮蛋、蒸雞蛋、荷包蛋、炒雞蛋、煎雞蛋……有人說(shuō)吃生雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 ， 也有人說(shuō)溏心蛋最好消化……
到底哪種做法才能讓雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大化呢？
很多人喜歡鼓吹吃質(zhì)量好的生雞蛋有種天然的甘美 ?？诟性谟趥€(gè)人體會(huì) ， 單就營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō) ， 雞蛋的蛋白質(zhì)要靠胃蛋白酶和胰蛋白酶等消化 ， 而生雞蛋內(nèi)有一種抗胰蛋白酶的物質(zhì) ， 若雞蛋生吃 ， 其蛋白質(zhì)的消化率會(huì)下降至50%～70% 。而且 ， 吃生蛋清不光感受不好 ， 其中還含有一種對(duì)人體有害的親合素蛋白質(zhì) ， 能與腸道中的生物素緊緊結(jié)合 ， 妨礙生物素的吸收 ， 讓人較易患上生物素缺乏癥 。
雞蛋涼水下鍋煮 ， 水開(kāi)了再煮1分鐘 ， 雞蛋即呈溏心狀 ， 也就是一部分人熱愛(ài)的溏心蛋 。因?yàn)榈包S比蛋清的凝固溫度高 ， 要到70攝氏度以上才能緩慢凝固 ， 所以在加熱過(guò)程中才會(huì)出現(xiàn)蛋清剛熟 ， 蛋黃半熟呈半流質(zhì) ， 僅僅達(dá)到乳化的狀態(tài) 。據(jù)說(shuō)此時(shí)吃 ， 最利于人體消化吸收 ， 而且口感甚好 。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院專家范志紅根據(jù)各種研究與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù) ， 列出了3組雞蛋吃法排行榜 ， 結(jié)果發(fā)現(xiàn) ， “帶殼水煮蛋”這種做法最有益于心臟、蛋白質(zhì)最好吸收、維生素最好保存 。就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率數(shù)據(jù)來(lái)看 ， 煮蛋為99% ， 炒蛋為97% ， 嫩炸為98% ， 老炸為81.1% ， 用開(kāi)水或牛奶沖蛋為92.5% ， 生吃為30%到50% 。由此看來(lái) ， 煮雞蛋果然是最佳吃法 。
要注意 ， 半熟雞蛋最好不要吃 。據(jù)美國(guó)疾病控制中心的資料 ， 雞的內(nèi)臟容易藏有沙門氏菌 ， 能引起人們嘔吐、腹瀉、發(fā)熱和頭痛等 。所以美國(guó)規(guī)定 ， 在出售雞蛋之前必須經(jīng)過(guò)水洗 。還有人認(rèn)為 ， 在蛋殼尚未形成之前 ， 沙門氏菌便已經(jīng)滲入蛋黃 ， 為了殺滅沙門氏菌 ， 雞蛋務(wù)必要煮熟 。
如果煮雞蛋的時(shí)間太長(zhǎng) ， 蛋黃表面呈灰綠色 ， 是因?yàn)榈包S中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子起化學(xué)反應(yīng) ， 生成了不溶性的硫化亞鐵 。硫化亞鐵不能被人體吸收 ， 物極必反就是這個(gè)道理 ， 因此掌握好煮蛋的時(shí)間便是關(guān)鍵 。
“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋 ， 最容易消化 ， “5分鐘雞蛋”是半熟雞蛋 ， 不僅軟嫩、蛋香味濃 ， 而且有益于人體攝取營(yíng)養(yǎng) 。煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的雞蛋 ， 人體消化可能要3小時(shí)以上 。
對(duì)于人類而言 ， 雞蛋的蛋白質(zhì)類型和氨基酸構(gòu)成都非常完美 ， 僅次于母乳 。一個(gè)雞蛋 ， 含有大約7克左右的蛋白質(zhì) ， 還含有人體所需的8種必須氨基酸 。另外 ， 蛋黃含有豐富的卵磷脂 ， 這是神經(jīng)系統(tǒng)中非常重要的營(yíng)養(yǎng)元素 。
對(duì)于“一天到底能吃幾個(gè)雞蛋”這個(gè)問(wèn)題 ， 呃……一般來(lái)說(shuō) ， 孩子和老人每天吃1個(gè) ， 青少年及成人每天吃2個(gè)比較適宜 。如果你嘴饞的話 ， 兩個(gè)三個(gè)或者更多亦不會(huì)有太大問(wèn)題 ， 但如果你想要大快朵頤 ， 那就得明白一點(diǎn) ， 雞蛋食用過(guò)多 ， 會(huì)導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多 ， 甚至增加腎臟負(fù)擔(dān) 。
看起來(lái)簡(jiǎn)單的雞蛋 ， 吃的講究還真不簡(jiǎn)單 。
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