在農(nóng)村可以用來做咸菜的蔬菜有哪些立冬前腌制咸菜，需要的材料目的是為了蘿卜、芥菜疙瘩，還有一種大家叫它貝公的東西，和蘿卜該是表兄妹，這幾樣菜先要用小刀除掉它們的根，處理干凈了以后再清理出去，隨后碼進(jìn)大甕里，一般是碼一層菜撒一層粗咸鹽 。腌制咸菜能是協(xié)調(diào)能力的腌漬，等蘿卜和貝公逐漸發(fā)醇時(shí)，得用專門的木棍來攪動(dòng)咸菜，目的是為了讓它們勻稱發(fā)醇，每日攪動(dòng)兩三次，等蘿卜退去翠綠色，變?yōu)辄S色時(shí)，咸菜就可以吃了 。
還可以去田間挖一些洋姜，回家洗干凈了丟入咸菜甕里，只不過是別腌漬時(shí)長太久，太久得話吃起來僅有鹽味，沒吃頭 。再說說腌制的蘿卜纓，蘿卜纓子腌漬來臨年春季，隨后在陽光天氣晴朗的日里頭開展晾干，晾干出來的蘿卜纓便是農(nóng)民們最喜愛的紅咸菜之一了，一次性所有蒸出來后，等再吃時(shí)通過小水泡發(fā)，隨后給油各種各樣調(diào)料，做饅頭時(shí)一鍋蒸出去，那時(shí)候就著新鮮的饃饃吃，可好吃了 。
洋姜在我家鄉(xiāng)也叫它“鬼子姜”，植物又高又大，秋日里開黃色的花，一片片很壯觀 。洋姜的地下塊莖，一塊塊樣子和姜片類似，那就是腌咸菜好原材料 。小時(shí)候我家里沒有種洋姜，院子?jì)鹉锵滩烁桌锏难蠼?，一度要我日思夜想呢！但是洋姜有一種甜味兒，吃多了齁得上 。蒜頭也是農(nóng)村咸菜缸里常見的，一般初夏時(shí)節(jié)，新蒜發(fā)售時(shí)，人們會(huì)刻意腌漬一些咸蒜 。蒜每一年價(jià)錢不一樣，便宜的年代或者自己家田里有種蒜的，喜愛腌一些 。
蒜頭能夠腌制糖醋蒜，很多人喜歡那口感兒 。兒時(shí)喜歡吃咸蒜，家中購買了新蒜后，我都悄悄腌漬了幾只，只不過用涼水，之后居然生下蠕蟲，母親說涼白開就好了 。從咸菜的名字中我們就可以知道用得什么蔬菜 。例如，五麻辣蘿卜皮，泡萵筍，腌卷心菜，泡菜，糖醬圓蔥，五香洋白菜，麻辣大白菜，酸菜蘿卜，糖醋蒜，臘八蒜，糖醋蒜苔，泡豆角，酸辣椒，泡萵筍等 。自然東北地區(qū)最有名的是泡菜，其原材料便是大白菜 。
誰知道什么菜腌咸菜合適呀適合腌制咸菜的菜種類繁多，我們經(jīng)常見到和吃到的有：水蘿卜、大白菜、黃瓜、豆角、窩瓜、海帶、竹筍、海白菜、辣椒、蒜、黃豆、胡蘿卜等 。大多數(shù)腌制周期比較長，有一種泡椒，只需要新鮮辣椒，白醋、鹽，腌制時(shí)間24小時(shí)，方便易學(xué)，值得嘗試 。
咸菜是開胃小菜，深受百姓歡迎 。但，咸菜含有亞硝酸鹽，是非常明確的致癌物質(zhì)，建議不要經(jīng)常食用，且少量為宜 。
菜地里的什么蔬菜做咸菜最好吃怎么制作出好吃的咸菜在鄉(xiāng)村，一般家家都有一口缸，用于腌制咸菜 。秋天栽種的籮卜一般在霜降的過程中獲得，因此將獲得的籮卜或是貝公等削掉根、葉，上水中清洗干凈后，撈出來瀝凈水份待用 。瀝凈化水分的籮卜、貝公等依照一層籮卜一層鹽的順序，在咸菜缸里碼好，直至碼到間距缸沿也有15厘米才行 。由于腌漬的情況下，會(huì)出現(xiàn)水份漬出，一般來說，無需放水 。那樣等大半個(gè)月后，缸里的籮卜漬出水份 。
食用鹽基本上溶化的情況下，就必須“倒缸” 。便是將缸里的籮卜等從缸里拿出來，左右掉個(gè)個(gè)頭 。那樣就可促使咸菜腌制的咸度勻稱 。有條件的在幾回倒缸以后，在咸菜缸的表層蓋緊一層“生抽糟”，由于釀生抽的醬油糟有一股香味，再講，咸菜缸上邊蓋緊生抽糟后，也可以推動(dòng)籮卜、貝公對(duì)生抽糟味兒的消化吸收，那樣腌漬出的蘿卜咸菜，更有一股與眾不同的醬香味 。
把介菜清洗干凈，表層水滴略微晾曬后，再稱得他們的總重，放入腌漬的器材里，按1公斤介菜放2兩食用鹽的占比撒進(jìn)上邊<1兩多也行，僅僅夏季要起小蟲子〉，而且把麻椒顆、朝天椒和姜也裝進(jìn)去一些，在使用一塊石頭把他們壓著，隨后倒進(jìn)涼白開把器材里邊的介菜自來水吞沒以后，隔三差五用小木棍在里面攪拌幾回，那樣一段時(shí)間蘿卜咸菜就腌漬變成 。
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